Grüne Oliven mit Fenchel - Les olives vertes au fenouil

   Grüne Oliven
   Wasser
  10 % Salzlake (100 g Salz auf - 1 l Wasser)
   Fenchelkraut, wild
   Lorbeerblätter



Zubereitung:
von Anfang Oktober bis in den Dezember hinein findet man die grünen
Oliven auf den provencalischen Märkten. Man zerschlägt das
Fruchtfleisch mit einem Holzhammer, nicht zu heftig, da die Oliven nur
platzen sollen. Dann schichtet man die Oliven in ein Steingutgefäss
und bedeckt sie mit klarem kaltem Wasser. Während 9 Tagen jeden Tag
das Wasser wechseln. Nach dieser Zeit bereitet man eine 10% Salzlake
und bringt diese mit reichlich wildem Fenchelkraut und einigen
Lorbeerblättern zum Kochen. Den Sud ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nach dem Erkalten über die abgetropften Oliven geben, so dass sie
bedeckt sind. Zugedeckt kühl stellen. Nach ca. 10 Tagen müssten die
Oliven bereit zum Verbrauch sein. Sollten sie noch zu bitter sein, so
gedulden sie sich noch einige Tage.



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