Grünkernrisotto mit Pilzen
250g Grünkern | ||
0.5l Bouillon | ||
500g Pfifferlinge oder Steinpilze, getroc | ||
oder Champignons, frisch | ||
50g Butter | ||
1tb Schalotten, feingehackt | ||
Zitronensaft | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Petersilie, gehackt |
Zubereitung:
Grünkern gibt es mittlerweile in allen Biokost- und Reformhäusern.
Dabei handelt es sich um eine Weizenart, den Dinkel, der nicht ganz
ausgereift ist und beim Kochen stark quillt, ohne klebrig zu werden
und, so er gut gewürzt wird, eine gewisse Ähnlichkeit mit wildem Reis
hat. Ich halte ihn für eine Bereicherung unserer Küche. Ich brauche
den Grünkern in ganzen Körnern, nicht geschrotet oder gemahlen! Die
Körner müssen mehrmels gründlich gewaschen werden, da sie staubig
sind und leere Hülsen haben. Man kann Grünkern in Wasser kochen und
gekörnte Brühe zusetzen. Wie immer aber ist es besser, eine
natürlich entstandenen Hühner- oder Fleischbrühe zu nehmen. Und die
steht mir bei diesem Menü ja zur Verfügung. Also setzte ich die
Körner mit einer kräftig gewürzten Bouillon auf, ungefähr doppelt
soviel Brühe wie Körner im Topf sind. Einmal aufkochen lassen und
dann zugedeckt auf ganz kleiner Flamme garziehen lassen. Nach ungefähr
40 Minuten nachsehen, wie es um die Feuchtigkeit bestellt ist. Also:
entweder den Deckel weglassen, damit der fast gare Grünkern trocken
wird, oder aber noch einige El Bouillon angiessen. Rühren ist
gestattet, der Weizen ist nicht so empfindlich wie Reis. Um die
Weihnachtszeit sind frische Pfifferlinge selten und teuer. Als
immobiler Landbewohner greife ich auf getrocknete Steinpilze zurück.
Konservenpilze taugen nichts, lieber nehme ich frische Champignons, die
genauso gebraten werden wie Pfifferlinge und wie letzten Endes auch die
getrockneten Steinpilze, welche einen schönen, intensiven Geschmack
haben. Sie werden eingeweicht, abgetrocknet und eventuell halbiert. In
einer grossen Pfanne Butter heiss werden lassen. Darin die sehr fein
gehackten Schalotten anschwitzen. Die Hitze erhöhen und die Pilze
anbraten.
Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft würzen. Den Grünkern unter die
Pilze mischen (nicht umgekehrt, weil so die Körnermenge reguliert
werden kann!), auf Teller füllen und mit Petersilile bestreuen. Wie
bei Reisgerichten auch, entscheidet hier allein die Art des Würzens
über Banalität oder Delikatesse. Und natürlich das Verhältnis von
Pilzen zu Grünkern: Je mehr Pilze, desto besser.
Weil es sich um ein Zwischengericht handelt, serviere ich nur kleine
Portionen.
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