Auberginensauce mit Estragon

  2tb Olivenöl
  60g Schalotten; fein gehackt
  150g Aubergine; ungeschält in Würfel geschnitten,
   leicht gesalzen, um ihr Wasser zu entziehen,
   anschliessend mit Küchen krepp trockengetupft
  50ml Rotwein
  300ml Kalbsfond
  2tb Creme double
  1 Msp. Paprikapulver; +/-
  1tb Körniger Senf
  1tb Estragon; kleingeschnitten
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Michel Roux Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Michel Roux: Estragon und Senf geben dieser Sauce eine erfrischende
Note, während die Aubergine für eine glatte, cremige Konsistenz
sorgt. Die Auberginensauce schmeckt gut zu Kaninchenbraten sowie zu
Koteletts von Kalb oder Schwein. Auch als Beilage zu Bandnudeln ist
diese Sauce sehr zu empfehlen.

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten und die
Auberginenwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze sautieren, dabei
ständig mit einem Holzlöffel rühren. Sobald die Auberginenstückchen
weich werden, den Rotwein zugiessen und - weiterhin bei mittlerer Hitze
- drei Minuten kochen.

Den Kalbsfond zugiessen und die Mischung fünfzehn Minuten sanft
köcheln.

Die Sahne und Paprikapulver zugeben, anschliessend die Sauce 30
Sekunden im Mixer aufschlagen.

Die Sauce durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen sauberen Topf
passieren, den Senf und den Estragon unterrühren und kurz aufwallen
lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.



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