Aufläufe (Info)

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Zubereitung:
Aufläufe kommen nicht nur verführerisch duftend, mit goldbraunen
Krusten aus dem Backofen, sie schmecken gar köstlich und sind darüber
hinaus auch ganz unkompliziert zuzubereiten. Denn wenn die gesamte
Masse in die feuerfeste Form geschichtet ist, gart im Backofen alles
wie von selbst. Das gilt sowohl für süsse Aufläufe mit Früchten als
auch für herzhafte Aufläufe mit Fleisch, Fisch oder Gemüse. Lassen
Sie sich mit unseren Rezepten verführen und inspirieren.

_Küchentechnik_ * Eine Masse mit steif geschlagenem Eiweiss hat die
Eigenschaft beim Garen hochzugehen. Man kann auch sagen, dass sie
"aufläuft".
Demnach definiert sich in der klassischen Küche ein Auflauf als eine
Masse, die Eischnee enthält und beim Garen hochgeht. Typisches
Beispiel hierfür ist das sog. "Souffle". Im weiteren Sinne versteht
man unter Auflauf, eine in eine feuerfeste Form gefüllte gewürzte
Masse, die im Backofen gegart bzw. überbacken wurde. Aufläufe können
sowohl süss mit oder ohne Früchte zubereitet werden als auch herzhaft
als Fleisch-, Fisch-, Käse-, Gemüse- oder Nudelauflauf.
* Damit sich der Auflauf nach dem Garen gut aus der Form lösen lässt,
sollte diese immer gut eingefettet werden.
* Werden Gemüse mit sehr langer Garzeit in Aufläufen verwendet,
empfiehlt es sich diese vorzublanchieren.
* Da der Auflauf während des Garens noch hochgeht, sollte die Form
nicht randvoll gefüllt werden.
* Ist der Auflauf an der Oberfläche schon schön gebräunt, aber noch
nicht gar, empfiehlt es sich, ihn mit einer Alufolie abzudecken. So
kann er fertig garen, ohne dass die Oberfläche verbrennt.
* Im Gegensatz zum Souffle, dass zusammenfällt, wenn man es stehen
lässt, empfiehlt es sich einen Auflauf nach dem Garen noch ca. 10
Minuten stocken zu lassen.
* Aufläufe bringt man am einfachsten in der Form auf den Tisch und
stellt sie auf einen hitzebeständigen Untersetzer. Erst dort
portioniert man das Gericht auf Teller.
* Beim Überbacken mit Käse ist der Fett- und Wassergehalt des Käses
zu beachten. Ein weicher Käse verläuft schneller als ein harter
Käse. Daneben verlaufen die fette Käse besser, als magere.
Fettarme Käse werden zäh beim Überbacken. Besonders geeignet sind
beispielsweise Gouda, Emmentaler oder Greyerzer.
* Eine besonders krümelige Kruste erhält man, wenn man Parmigiano
Reggiano verwendet. Durch seinen geringen Fettgehalt schmilzt dieser
Käse kaum. Allerdings sollte er nur frisch gerieben verwendet werden.
Parmesan-Streukäse aus dem Beutel ist zum Überbacken ungeeignet.
* Gratins aus vorgegarten Zutaten werden bei starker Oberhitze oder
unter der Grillschlange überbacken. Gratins aus rohen Zutaten bleiben
länger im Backofen und erst kurz vor Schluss lässt man sie bei
Oberhitze Farbe nehmen.

Rezepte:
Nudelauflauf Ofenschlupfer mit Apfel Blumenkohlgratin
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/11/23/index.ht ml



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