Halbgefrorene Brombeermousse

  500g Brombeeren
  0.5 Zitrone; Saft
  100g Puderzucker; +/-
  1dl Rahm
  1 Frisches kaltes Eiweiss
   Blättchen Zitronenmelisse
 
REF:  Saison-Küche 08/1996 Heidi Albonico
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Einige Beeren als Garnitur zurückbehalten. Die übrigen mit dem
Zitronensaft und der Hälfte des Zuckers vermischen und pürieren.
Durch ein Sieb streichen, damit die Kernchen zurückbleiben.

Rahm und Eiweiss separat steif schlagen. Beides sorgfältig aber
gründlich mit dem Gummischaber unter das Beerenpüree ziehen und je
nach Geschmack mit dem restlichen Zucker süssen.

Entweder im Tiefkühler leicht anfrieren oder einfach in einer
Schüssel im Kühlschrank gut durchkühlen. In diesem Fall vor dem
Servieren nochmals durchrühren. Mit Zitronenmelisse und den
zurückbehaltenen Beeren garnieren.

Mousse zubereiten/vorbereiten/tiefkühlen [...] und Anlass zu
verschiedenen Fragen gegeben. Vor allem ging es darum, ob eine solche
Mousse vorbereitet oder auch tiefgekühlt werden kann. Eine andere
Leserin meinte, dass ihre Mousses immer viel fester und nie so luftig
seien, wie diejenigen ihrer Freundin. Zuerst zu dieser letzten Frage.

Mousse wird zu fest Wenn eine Mousse zu fest wird, liegt es meist an
einem zu grossen Anteil an Gelatine oder Sulzpulver. Wenn man das
Gericht nicht unbedingt als Pudding stürzen will, sollte man beides
sehr zurückhaltend dosieren. Auch Eigelb macht eine Masse eher
kompakt.
1-2 zusätzliche Eischnee unter die Masse gezogen geben ihr eine
leichte, luftige Konsistenz.

Mousse vorbereiten und tiefkühlen Mousses, die mit Gelatine oder bei
pikanten Rezepten mit Sulzpulver zubereitet werden, sind zum
Tiefkühlen nicht geeignet. Die Masse wird gummig und verflüssigt sich
beim Auftauen gerne wieder. Hingegen können Mousses ohne weiteres 1-2
Tage im voraus zubereitet und direkt in der Form, mit Klarsichtfolie
luftdicht bedeckt, im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Man kann verschiedene Mousses auch sehr gut ohne Geliermittel
zubereiten. Allerdings sind diese nicht geeignet zum Stürzen. Gut
gekühlt sticht man mit einem Löffel Portionen ab oder man serviert
sie als luftige gekühlte Creme in der Schüssel. Sehr gut schmecken
Früchtemousses als Halbgefrorenes. In diesem Fall kann man sie
natürlich sehr gut im voraus zubereiten und über längere Zeit im
Tiefkühler aufbewahren. Wichtig ist, dass man sie, falls vollständig
durchgefroren, ca. eine Stunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler
nimmt und in den Kühlschrank stellt.



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