Damaszener Messer

Aischgründer Karpfen

  2 Zwiebeln
  1 Karotte
  1sm Lauchstange
  1Sk Knollensellerie
  0.25bn Petersilie
  100g Butter
  2 Karpfen à 1 kg, küchenfertig vor
   Salz
  250ml Fischfond oder Gemüsebrühe
  3tb Semmelbröseln (evtl. mehr)
  50g Kräuterbutter
  0.5bn Petersilie



Zubereitung:
Dieses Gericht ist nach der Aisch benannt, einem Flüsschen in dessen
Wasser Karpfen leben. Das Gemüsebett und das Begiessen mit Brühe
halten bei diesem Gericht das zarte Fischfleisch saftig.

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Karotte und das
Selleriestück schälen und ebenfalls fein hacken. Von der Lauchstange
welke äussere Blätter abziehen, das Grün abschneiden. In
Längsrichtung bis zur Wurzel vierteln. Unter klarem Wasser waschen,
mit Küchenpapier trocknen und klein schneiden. Die aromatischen
Gemüse in der Butter auf kleiner Hitze in einem Bräter, der beide
Karpfen fasst, langsam anschwitzen. Die Fische innen und aussen
sorgfältig waschen, trocken tupfen und innen leicht salzen. Jeweils
mit einer gewaschenen Kartoffel füllen, damit die Karpfen im Bräter
einen sicheren Stand haben. Schneiden Sie die Kartoffeln evtl. etwas
zurecht. Die Karpfen aufrecht auf das Gemüsebett setzen und im
vorgeheizten Backofen bei 220° C 20° Min. backen. Mehrmals mit dem
kochenden Fischfond bzw. der Gemüsebrühe begiessen, damit das zarte
Fischfleisch nicht austrocknet. Nach 20 Min. Semmelbröseln über die
Fische streuen und mit flüssiger Kräuterbutter beträufeln. Für
weitere 15 Min. im Ofen lassen. Nicht mehr mit Brühe begiessen.
Beginnen Sie nach 30 Min. Backzeit den Gargrad zu prüfen. Die Karpfen
sind gar, wenn die Haut schön braun und knusprig ist und sich an der
dicksten Stelle das Fleisch flockig von der Mittelgräte löst. Machen
Sie dafür einen Probeschnitt. Köche, die auf Perfektion Wert legen,
kalkulieren darüber hinaus noch ein, dass grosse Fische wie die
Karpfen durch die Resthitze noch 4-5 Min. im Innern weitergaren.

Aus dem Ofen nehmen, mit gehackter Petersilie bestreuen, mit
Petersilienkartoffeln und grünem Salat servieren.

TIPP:

- Der Trick, dem Fisch durch Kartoffeln "Standfestigkeit" zu verleihen,
hat selbst uns überrascht. Daher wollen wir ihn weiterempfehlen.

- Mit einer Bratenspritze, die man in jedem gut sortierten
Haushaltswarengeschäft kaufen kann, lassen sich Gerichte im Backofen
problemlos übergiessen.



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