Hartkäse (Info)

Hartkäse (Info)

1 Info

Zubereitung:
Kleine Käse-Geschichte:
Zunächst sollte man glauben, Käse gibt es seit es Milch gibt. Fast
stimmt das auch. Vorher allerdings musste der Mensch auf die Idee
kommen die Tiere nicht nur zu jagen und zu essen, sondern auch zu
zähmen und für sich zu nutzen.
Man kann auf jeden Fall davon ausgehen, dass der Mensch, nachdem er
Kühe, Schafe und Ziegen hielt, auch melkte wenn er Milch brauchte -
und dann schnell entdeckte, dass sich daraus auch Käse herstellen
liess.
Die ältesten bildlichen Darstellungen von Milch und Käse sind über
6000 Jahre alt. Da Käse gegenüber der Milch den grossen Vorteil hat,
lange haltbar zu sein, konnte er gut auf die langen Eroberungs- und
Jagdzüge der Germanen, Römer und Griechen mitgenommen werden.
Der Durchbruch zur heutigen Käsewirtschaft geschah Anfang des letzten
Jahrhunderts, als die Zentrifuge erfunden wurde und die Kühe auf
Milchleistung gezüchtet wurden.

Grundsorten.
Zum Hartkäse zählen alle Käsesorten, die einen festen bis sehr
festen Käseteig haben. Die verschiedenen Hartkäse enthalten weniger
Wasser als die weicheren Schnittkäse (ca. 50 % TM) oder Weichkäse
(ca. 40 % TM) und erreichen dadurch einen sehr viel höheren
Trockenmassegehalt von mindestens 60 %). Hartkäse haben nicht nur eine
wesentlich längere Reifezeit (mind. 3-10 Monate) als die Schnittkäse
und Weichkäse, sie sind auch sehr lange haltbar.
In der Regel gilt: Je länger die Reifezeit beim Hartkäse, um so
ausgeprägter wird der Geschmack. Ausserdem gibt Hartkäse mit
stärkerer Lochbildung (z. B. Emmentaler), geringer Lochbildung (z.
B. Bergkäse oder Greyerzer) und ohne Lochbildung (z. B. Parmesan oder
Chester).

Hartkäse-Vielfalt:
Es gibt unzählige Hartkäse-Sorten aus verschiedenen Ländern.
Diese sind die Bekanntesten:
- Bergkäse oder Alpkäse werden in höheren Bergregionen hergestellt.
Der Allgäuer Bergkäse (aus Rohmilch, ca. 45 % Fett i.
Tr.) zum Beispiel, reift kühler und länger als der Emmentaler und hat
daher auch eine kleinere Lochung. Bergkäse haben ein sehr kräftiges
Aroma. (Übrigens ist In Deutschland und Österreich seinen
Herkunftsnamen zum Beispiel Grindelwalder Käse,...) - Emmentaler (aus
Rohmilch, ca. 45 % Fett i. Tr.) können Laibe von 40-130 kg haben und
kommen als Originale aus der Schweiz und dem Allgäu. Sie haben eine
regelmässige kirschgrosser Lochung, sind im Geschmack mild-aromatisch
und nusskernartig und schmecken mit zunehmender Reifung kräftiger.
- Hartkäse nach Emmentaler Art (=Viereck-Käse) sind aus
pasteurisierter Milch, haben eine kürzere Reifezeit (bis 2 Monate),
eine weichere Konsistenz und ein milderes Aroma als der Rohmilchkäse.
- Gruyere oder Greyerzer (aus Rohmilch, meist über 50 % Fett i.
Tr.) hat mit ca. 8 Monaten eine längere Reifezeit und eignet sich sehr
gut zum Gratinieren, für Sossen und Fondues. Natürlich schmeckt der
würzige Käse mit dem kräftigen Aroma auch sehr gut pur zu Brot.
- Manchego (aus pasteurisierter Schafsmilch, über 50 % Fett i. Tr.)
ist der bekannteste Hartkäse aus Spanien. Er hat ein ausgeprägtes
Schafkäsearoma.
- Parmesan (aus Rohmilch, ca. 32 % Fett i. Tr.) gehört zu den
härtesten Hartkäsen. Besonders gute Sorten können über 4 Jahre
gelagert sein und haben ein intensiv-würziges Aroma. Das
Herstellungsgebiet des Parmesankäse ist auf wenige Nordprovinzen
Italiens beschränkt, die ihm auch den Namen geben; zum Beispiel
Parmigiano Reggiano (mehr 24 Monate Reifezeit) oder Grana padano (10-18
Monate). Die meisten verwenden Parmesan gerieben zu Pasta-Gerichten.
Aber auch roh zum Brot gegessen oder in dünnen Scheiben gehobelt zum
Salat schmeckt er einfach köstlich.

So wird Milch zu Hartkäse:
Als erstes wird die Milch auf ihre Käserei-Tauglichkeit untersucht:
Reinheit, Frische, Fettgehalt und bakteriologische Beschaffenheit
werden geprüft.
Dann wird der Fettgehalt der Milch eingestellt: Für fettarme Käse
wird die Milch zur Magermilch entfettet, für fettere Käse mit Rahm
aufgefettet. Anschliessend wird die Milch erhitzt (pasteurisiert), um
unerwünschte Mikro-Organismen abzutöten.
Für Rohmilchkäse wird unerhitzte aber geprüfte Milch verwendet.
Nun muss die Milch gerinnen und dickgelegt werden. Bei Hartkäse
geschieht dies mit der Hilfe von Lab. Dieses Enzym wird aus
Kälbermägen gewonnen, kann aber werden von Mikro-Organismen gebildet
oder gentechnisch produziert werden. Dann wird die feste Masse
(Gallert) geschnitten und gerühr: Die Flüssigkeit (Molke) löst sich,
die Käsekörner kleben zusammen (Bruch).
Die Trennung von Molke und Bruch erfolgt dann durch behutsames
Erhitzen, Rühren und Kneten. Schliesslich wird die übriggebliebene
Käsemasse in Form gebracht (z. B. Emmentaler in Laibe von 40 bis 120
kg Gewicht), dann gepresst und in ein Salzbad gelegt. Durch das Salz
wird der Geschmack, die Rindenbildung und damit die Reifung sowie die
Haltbarkeit beeinflusst. Am Ende muss der Hartkäse in besonderen
Räumen reifen.

Unterschiede zwischen Bio-Käse und konventionellem Hartkäse:
Die Herstellung von Biokäse beginnt schon mit der Fütterung und der
Aufzucht der Milchkühe. Ausserdem wird zur Produktion von Hartkäse
nur Lab verwendet, das aus Kälbermägen oder von Mikroorganismen
gebildet wird. Dagegen sind in der konventionellen Käsereiwirtschaft
auch Enzyme zugelassen, die von genmanipulierten Bakterien erzeugt
werden. Bio-Käse ist generell gentechnik frei.
Auch Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe und Farbstoffe werden bei
Bio-Käse nicht eingesetzt.

Zu den Fettangaben:
Die Fettangabe bezieht sich immer auf die Trockenmasse. Bei Hartkäse
ist aufgrund der hohen Trockenmasse der tatsächliche Fettgehalt
ungefähr 70 % des angegebenen Wertes: Hartkäse-Sorten zum Beispiel
mit 45 % Fett i. Tr. haben etwa 30 g Fett in 100g.

Gesundheit:
Käse ist eine wertvolle Eiweissquelle. Zudem ist sein Fett besonders
gut verdaulich, da es in feinsten Kügelchen in der Masse verteilt ist.
Dabei enthält fettreicher Käse mehr fettlösliche Vitaminen als
fettarmer Käse. Hartkäse, vor allem Parmesankäse, hat einen hohen
Calcium-Gehalt. Dieser wichtige Mineralstoff stärkt die Knochen.
Allerdings enthält Käse, bis auf Quark, auch ziemlich viel Kochsalz.
Wer sich kochsalzarm ernähren muss (zum Beispiel bei Bluthochdruck,
Nierenerkrankungen...) sollte das beachten.

Tipps:
- Kaufen Sie Käse möglichst immer am Stück. So bleibt er länger
frisch und sein Aroma besser enthalten.
- Am besten lagern Sie Käse kühl im Keller oder der Speisekammer:
Wickeln Sie den Käse in ein mit Salzwasser angefeuchtetes Tuch oder
legen Sie ihn in einen Steintopf. Wichtig ist, dass der Käse noch
atmen kann, so bleibt er saftig und aromatisch. Wer Käse nur im
Kühlschrank lagern kann, sollte ihn getrennt einpacken (in
Frischhaltefolie oder in perforierter Alufolie) und ins Käse- oder
Gemüsefach legen. Am Stück bleibt er bis zu zwei Wochen frisch.
- Ganz wichtig: Hartkäse sollte immer 2 Stunden vor dem Verzehr aus
dem Kühlschrank genommen werden. Denn erst wenn er mit Luft in
Berührung kommt, entwickelt er seinen vollen Geschmack. (Käse am
Stück bleibt im Kühlschrank ca. 2 Wochen frisch).

Rezepte:
Käse-Kartoffeln mit Kümmel Gefüllter Chicoree oder Paprikaschoten
mit Käse-Salat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/04/19/index.html
:Broteinheiten : 0



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