Ausgelöste Kalbshaxen mit Oliven und Salbei

 
Für Die Kalbshaxe: 1 Kalbshaxe (2,5-3 kg)
  1 Möhre
  2 Zwiebeln
  120g Knollensellerie
  3 Reife Tomaten
   Salz und Pfeffer
  2tb Olivenöl
  1tb Tomatenmark
  350ml Weißwein
  500ml Geflügelbrühe
  1 Ungeschälte Knoblauchzehe
  1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  1sm Lorbeerblatt
  1sm Getrocknete Chilischote
   Frische Salbeiblätter
  50g Entsteinte grüne und schwarze Oliven
  70g Eingelegte getrocknete Tomaten
  30g Kalte Butter
 
Zum Anrichten: 5 Scheib. Gut durchwachsener Speck
  1tb Öl



Zubereitung:
Die Kalbshaxe auslösen und in die einzelnen Muskelpartien zerteilen.

Die Möhre, die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in kleine
Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und
die Tomaten klein schneiden.

Den Ofen auf 140°C vorheizen. Die Kalbshaxenstücke mit Salz und
Pfeffer würzen und in einem Bräter im Olivenöl rundherum anbraten.
Das Tomatenmark hineinrühren, mit einem Drittel des Weissweins
ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Vorgang zweimal
wiederholen. Die Gemüsestücke hinzufügen und die Brühe dazugiessen.
Das Fleisch im vorgeheizten Ofen in etwa 1 1/2 Stunden weich schmoren
lassen.

15 Minuten vor Garzeitende die Knoblauchzehe, die Zitronenschale, das
Lorbeerblatt, die Chilischote und die Salbeiblätter dazugeben.

Die Oliven halbieren und die getrockneten Tomaten in Streifen
schneiden.

Das Kalbfleisch aus der Schmorsauce nehmen und beiseite stellen, die
Sauce durch ein Sieb passieren. Die Butter hineinrühren und die Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit den getrockneten
Tomaten und den Oliven wieder in die Sauce geben.

Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne im Öl kross
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch mit der Sauce
auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Speck garnieren.

Um ein sehr zartes Fleisch zu erhalten, müssen die Kalbfleischstücke
ganz sanft bei milder Hitze geschmort werden.



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