Austern

 
GRATINIERTE FINES DE CLAIRES-AUSTERN MIT ORANGEN:  Zutaten für 6 Austern:
  6 Fines de Claires-Austern
  1.5tb Orangensaft
  ds Noilly Prat-Wermut
  2 Eigelb
  1tb Geschlagenes Obers
  3 Orangenfilets (halbiert)
  120g Blattspinat (blanchiert und grob gehackt)
  0.5 Schalotte (fein geschnitten)
  20g Butter (davon 10 g zum Bräunen)
   Salz, Pfeffer
 
BELON-AUSTERN IM SPINATBLATT MIT KOHLRABI:  Zutaten für 12 Austern:
  12 Belon Austern
  4lg Spinatblätter (je 3 Austern für 1 Spinatblatt)
  ds Weißwein
 
FOND: 15g Geschnittene Schalotten
  125ml Trockener Weißwein
  ds Zitronensaft
  ds Noilly Prat
  8g Kalte Butterflocken zum Montieren
  1pn Salz, Pfeffer
 
KOHLRABI: 1sm Kohlrabi (ca. 100 g)
  125ml Wasser oder heller Geflügelfond
  15g Butter zum Glacieren und Montieren
   Salz



Zubereitung:
20 Minuten, aufwändig Gratinierte Fines de Claires-Austern mit
Orangen:
Austern vorsichtig öffnen und den Muskel lösen. Die tiefen Schalen
säubern und warm stellen. Austern in Austernfond (= ihre eigene
Flüssigkeit) beiseite stellen.

10 g Butter aufschäumen, Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen.
Spinat beigeben, anziehen lassen und den Austernfond dazugeben. In
einem anderen Gefäss 10 g Butter bräunen lassen, in den Spinat geben,
mit Salz und Pfefferwürzen.

Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte
Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eigelb über
Dampf aufschlagen und zum Schluss (nicht zu heiss) das geschlagene
Obers unterheben und abschmecken. Mit einem Löffel über die Austern
geben.

Im Salamander oder Backrohr (Oberhitze oder Grillstufe) goldgelb
schnell überbacken. Sofort servieren! Belon-Austern im Spinatblatt
mit Kohlrabi: Kohlrabi mit Messer schälen, der Höhe nach in Viertel
und Zwölftel schneiden und diese halbmondförmig tournieren. Kohlrabi
in Butter kurz glasig werden lassen, nach und nach Flüssigkeit
dazugeben.
Glacieren lassen und salzen. Wenn notwendig noch etwas Flüssigkeit
dazu geben. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Flüssigkeit fast
einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden.
Dann nicht mehr kochen! Für den Fond:

Schalotten, Weisswein und Noilly Prat einreduzieren.

Die Austern öffnen, vom Muskel lösen. Die Spinatblätter entstielen
und den Mittelstrunk mit dem Daumen etwas platt drücken. Je drei
Austern in ein Spinatblatt wickeln. In passendes Geschirr geben, das
Austernwasser darüber giessen und einen Spritzer Weisswein dazugeben.
Austern im Geschirr kurz am Herd erwärmen, einmal wenden und dann ca.
30 Sekunden ins vorgewärmte Rohr (ca. 100 °C) geben.

Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Flüssigkeit dem Fond
beigeben, kurz reduzieren. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit
kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fond in Suppenteller giessen, Austern im Spinatblatt darauf setzen und
den glacierten Kohlrabi rundherum anrichten.

Getränk:

Zuspielung von Klaus Wagner: "Holz- oder Stahlfass"



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