Häusliche Essigbereitung

Häusliche Essigbereitung

Zubereitung:
http://www.landwirtschaftmlr.baden-württemberg.de/la/lvwo/ Veröff/
essigbereitung.htm Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und
Obstbau Weinsberg Dr. G. Röhrig E-Mail: Günter.röhrig@lvwo.bwl.de
Noch bevor es den Menschen gab, hat es bereits Essig gegeben. Er konnte
genau wie der Alkohol, der in vollreifen, verletzten Früchten von
alleine entstehen kann, gleichfalls in der Natur entdeckt werden.
Zuerst war der Alkohol, dann kam der Essig, so könnte man es
formulieren, denn unter geeigneten Bedingungen entsteht der Essig stets
aus Alkohol.

Ãœberliefert ist der Gebrauch von Essig z.B. von den Babyloniern,
Assyrern und den Ägyptern. Schon damals schätzten die Menschen die
erfrischende Wirkung von Essig. Auch in der Bibel wird beschrieben,
dass man Jesus während der Kreuzigung einen Schwamm mit Essig an die
Lippen presste, um seine Pein ein wenig zu lindern. Sogar eine Art
Essigbier ist von den Ägyptern bekannt. Schon die Babylonier
entdeckten den Essig als Heilgetränk und als Konservierungsmittel.
Sie legten ihre Jagdbeute in Essig ein, damit sie länger haltbar
blieb. Die für den Verderb verantwortlichen Bakterien und Pilze
vertragen das saure Essigmilieu nicht und sterben daher ab.

Essigarten 1. Gäressig Wie die Bezeichnung schon sagt, entsteht er
durch eine zweite Gärung aus einer alkoholhaltigen Flüssigkeit. Dies
kann entweder ein guter Obstwein aus Äpfeln, ein Fruchtwein z.B. aus
Himbeeren oder ein Traubenwein sein. Wichtig ist prinzipiell die
Fehlerfreiheit des Ausgangsprodukts, da aus einem fehlerhaften Wein
kein guter Gäressig entstehen kann.

2. Ansatzessig Hierbei wird ein möglichst neutraler Essig, z.B. ein
Weissweinessig, mit Früchten versetzt, die dem Essig ihr arttypisches
Aroma und Färbung geben. Eine Aromatisierung kann auch durch Kräuter
und Blueten erfolgen. Die frischen oder getrockneten Kräuter werden
mit einem harmonisierenden Essig übergossen und nach einer bestimmten
Standzeit wieder entfernt. So lassen sich Essige gewinnen z.B. mit
Basilikum, Knoblauch, Lorbeer, Zwiebel, Bärlauch, aber auch
Holunderblueten oder junge Tannenspitzen können Verwendung finden.

Essigbildner Die Entstehung von Essig ist ein natürlicher,
biochemischer Umwandlungsprozess, der durch Bakterien erfolgt. Alkohol
(Ethanol) wird dabei zu Essigsäure umgewandelt. Bei der industriellen
Essigherstellung werden Acetobacterarten eingesetzt, die in
Essigfermentern, den sogenannten Acetatoren, bei optimalen
Gärbedingungen innerhalb weniger Tage Essig bilden.

Unter dem Namen "Essigmutter" verbergen sich aktive Essigbakterien, die
bei der Essigherstellung im Kleinmassstab als "Impfstoff" dienen.
Im Gegensatz zu den industriellen Essigbakterien sind sie mit
Schleimbakterien vergesellschaftet, so dass eine schleimhaltige,
gallertartige Masse vorliegt. Die Essigbereitung mit einer Essigmutter
wird auch als traditionelle Methode bezeichnet.
Nachteilig ist, dass sie sehr zeitaufwendig ist.

Essigmutter Essig selbstgemacht Wer Essig selbst herstellen möchte,
benötigt zuerst ein möglichst bauchiges Gefäss, wie z.B. ein 2-Liter
Gurkenglas, damit die Flüssigkeit eine möglichst grosse Oberfläche
bilden kann und damit möglichst viel Luft an die vergorene
Flüssigkeit herangeführt wird.

Das Gefäss wird zur Hälfte mit Wein befüllt, der nicht mehr als 5-6%
Alkohol, also z.B. verdünnter Traubenwein, enthalten sollte. Die
schweflige Säure, die zur Haltbarmachung des Weines dient, wird auf
diese Weise verdünnt, so dass es zu keiner Hemmung der Essigbakterien
mehr kommen kann.

Zum Starten der Essigbildung gibt man am besten eine frische
Essigmutter zu. Es gibt die Essigmutter-Kultur im 100 ml Fläschchen zu
kaufen oder man bezieht sie von privaten Essigerzeugern.

Das befüllte Gefäss wird mit einem Abtrockentuch abgedeckt und mit
einer Schnur oder einem Gummiband gesichert. Die Lagerbedingungen
sollten möglichst warm sein, also bei 25 bis 28



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