Hechtrolle mit Pesto auf Kartoffelpüree mit Wilden K ...
2kg Hecht | ||
1 Ei | ||
4tb Sahne | ||
Salz und Pfeffer | ||
Zucker | ||
PESTO: | 4 Zweige Basilikum | |
1 Knoblauchzehe | ||
1tb Pinienkerne | ||
3tb Olivenöl | ||
Salz und Pfeffer | ||
Zucker | ||
KARTOFFELPÃœREE: | 800g Mehlig kochende Kartoffeln | |
100g Butter | ||
125ml Sahne | ||
125ml Milch | ||
Salz | ||
1 Schuss Weißen Balsamico | ||
KREBSSAUCE: | 3kg Krebse | |
200g Olivenöl | ||
200g Butter | ||
2 Karotten | ||
4 Zwiebeln | ||
0.5 Knoblauchknolle | ||
0.125 Knollensellerie | ||
2 Stange/n Bleichsellerie | ||
3 Tomaten | ||
1 Fenchel | ||
1 Zweig Thymian | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
1 Zweig Petersilie | ||
3tb Tomatenmark | ||
0.25l Weißwein (trockener Riesling) | ||
125ml Noilly Prat | ||
125ml Cognac | ||
1.5l Hühnerfond | ||
1.5l Fischfond | ||
Salz, Pfeffer | ||
Cayennepfeffer | ||
Weißer Essig | ||
2tb Creme fraiche | ||
0.5l Sahne | ||
FÜR DIE GARNITUR: | 12 Ofentomaten (Tomatenviertel bei 80°C 2 Stunden getrocknet) | |
12 Steinpilze | ||
Ein paar Blätter Fritierter Basilikum | ||
3tb Forellenkaviar |
Zubereitung:
Den Hecht filetieren, jede Seite dabei in 3 Streifen schneiden. 1
Streifen wird mit Ei, Sahne und Salz zur Farce verarbeitet. Für das
Pesto werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Salz, Zucker, Pfeffer
und Olivenöl püriert.
Die Hechtstreifen salzen, mit Pesto und Farce bestreichen und
aufrollen. Danach hinlegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer
ausgebutterten Pfanne mit einem Schuss Wasser im Ofen bei 200°C ca. 8
Minuten garen.
Für das Kartoffelpüree die mehlig kochenden Kartoffeln garen,
durchdrücken, Butter, Sahne, Milch, Salz und etwas weissen Balsamico
hinzugeben und zügig glattrühren.
Krebssauce: 3 kg Krebse in Salzwasser aufkochen,abgiessen, pulen und
vom Darm befreien. Karkassen über Nacht im Ofen bei kleiner Hitze
trocknen. Karkassen zerstossen und in 200 g Olivenöl und 200 g Butter
anschwitzen. Das in Würfel geschnitten Gemüse zufügen und mit
anschwitzen.
Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen. Ablöschen mit Weisswein und
Nolly Prat und Cognac einkochen lassen. Auffüllen mit je 1,5 l
Fischfond und Hühnerfond, Salz und Pfeffer, weisser Essig und
Cayennepfeffer hinzugeben und ca. 50 Minuten köcheln lassen. Durch 2
Siebe passieren und auf ca. 1 Liter einkochen. Krebsjus mit Creme
fraiche und Sahne zur Saucenkonsistenz einkochen und mit einem
Zauberstab mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer Zucker, Zitrone,
Weisswein und Noilly Prat. Die Krebse in der Sauce erwärmen.
Das Püree in die Mitte, Hechtrolle darauf und mit der Krebssauce
umgiessen. Krebse, Pilze, Tomaten darum arrangieren, den fritierten
Basilikum als Dekoration dazugeben.
: O-Titel : HECHTROLLE MIT PESTO AUF KARTOFFELPÃœREE MIT WILDEN
: > KREBSEN
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