Heidschnuckenkeule mit Kümmel-Bier-Sauce

  1 Heidschnuckenkeule (gut 2 kg, oder Lammkeule)
  100g Pfifferlinge
  2 Schalotten (gewürfelt)
  1tb Thymian (gehackt)
  6tb Öl
   Salz
  0.5 Knoblauchzehe
   Weisser Pfeffer
  10g Butter
  50g Altbacknes Brötchen
  8tb Heisse Milch
  3 Eigelb (Kl. M)
  2tb Schnittlauchröllchen
  1bn Suppengrün
  1lg Zwiebel
  1 Fleischtomate
  50g Champignons
  3 Frühlingszwiebeln
  2tb Tomatenmark
  1ts Kümmel
  125ml Bier
  0.25l Lammjus



Zubereitung:
Von der Keule die Haxe abtrennen. Schlussknochen und Keulenknochen so
auslösen, dass das Keulenfleisch rundherum heil bleibt.Die geputzten
Pfifferlinge in Scheiben schneiden. Schalotten und Thymian in 2 EL Öl
andünsten. Pfifferlinge zugeben, mit Salz, durchgepresstem Knoblauch
und Pfeffer würzen, 3 Min. unter Rütteln braten. Butter untermischen,
die Füllung kalt werden lassen. Brötchen in 2 cm grosse Würfel
schneiden, in der heissen Milch wenden bis alle Stücke feucht sind.
Eigelb, Schnittlauch und Pfifferlinge untermischen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Leicht verkneten. Keule von innen und aussen salzen
und pfeffern.Die Füllung in die Höhlung geben, ringsum mit
Holzstäbchen zustecken. Mit Küchengarn schnürsenkelartig
verschnüren. Den Bräter oder die Fettpfanne mit dem restlichen Öl
auf die 2. Leiste von unten stellen und den Backofen auf 225 oC (Gas 4,
Umluft: nein) vorheizen. Suppengrün, Zwiebel, Tomate, Champignons und
Frühlingszwiebeln zerkleinern.
Keule in den Bräter geben, im Backofen 10 Min. anbraten. Wenden und
das Gemüse zugeben. 20 Min. kräftig anbraten. Gemüse wenden und
Tomatenmark und Kümmel unterrühren. Mit dem Bier ablöschen und 20
Min. weiterbraten, bis das Bier fast vollständig verdampft ist.
Lammjus zugeben, weiter 20 Min. braten. Bräter aus dem Ofen nehmen,
die Keule auf einer Servierplatte im Ofen 10 Min. ruhen lassen. Den
Fond durch ein Sieb in eine Pfanne passieren, die Rückstände fest
ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze cremig einkochen. Den
Fleischsaft von der Servierplatte dazugiessen. Die Keule aufschneiden
und mit der Sauce servieren.

BEILAGEN: Rahmwirsing mit Pfifferlingen, Thüringer Klösse,
Semmelknödel oder breite Butternudeln.

Dessert: Geeistes mit roter Grütze.

: Quelle : aus meiner Sammlung
: Erfasst : 09.09.01 von Micha Eppendorf



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