Hirschrücken mit Berberitzen-Zwiebelkruste auf Steincham...

 
Hirschrücken:: 800g Hirschrücken (fertig parier und in 200g-St
   portioniert)
  3tb Butterschmalz
 
Zwiebelkruste:: 200g Röstzwiebeln
  40g getrocknete Berberitzen, etwas klein gehackt
  4 Eigelb
  10g Butter
  70g Paniermehl
  1 Msp. Thymian, frisch oder getrocknet
   Salz, Pfeffer
 
Champignons:: 400g braune Champignons
  250ml Sahne
  1tb Speck, kleingewürfelt
  1tb Schalottenwürfel
  1tb Schnittlauch
  1tb Berberitzen, getrocknet, in etwas Cognac eingelegt
  1 Schuss Cognac
  1tb Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
   evtl. Kürbiskernöl



Zubereitung:
Hirschrücken:
Die Fleischmedaillons im heissen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz
anbraten und in eine Form legen. Die Röstzwiebeln im Mixer nicht zu
sehr zerkleinern und mit der Butter (Zimmertemperatur), den gehackten
Berberitzen sowie den restlichen Zutaten verkneten. Mit etwas Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Farce auf den angebratenen
Hirschrückenmedaillons fingerdick verteilen und gut festklopfen.
Bei 180°C Oberhitze und 140°C Unterhitze ca. 5-7 Minuten im Ofen garen.

Champignons:
Die Champignons im Butterschmalz anbraten, die Zwiebelwürfel, den
Speck dazugeben, kurz mit anbraten und mit dem Cognac flambieren.
Nun die Sahne auf die Pilze giessen und kurz aufkochen lassen. Dann die
Masse durch ein Sieb giessen. Die Pilze beiseite stellen und die Sahne
wieder in die Pfanne geben. Zu der Sahne nun die eingelegten
Berberitzen geben und alles zusammen einkochen lassen, bis die Sahne
Bindung bekommt. Die Pilze wieder in die Sahne zurückgeben und mit
Salz und Pfeffer würzen. Nicht mehr kochen lassen. Vor dem Anrichten
den Schnittlauch dazu geben.

Anrichten:
Das Champignonragout auf Teller geben und die Hirschmedaillons darauf
setzen. Wer mag, kann ein paar Tropfen Kürbiskernöl über die
Champignons träufeln.

Dazu schmeckt Baguettebrot, aber auch kleine, angebratene
Kartoffeltaler aus Kartoffelpüree sind zu empfehlen.

Rezept von Elmar Simon, "Balthasar" Paderborn O-Titel:
Hirschrücken mit Berberitzen-Zwiebelkruste auf Steinchampignons
http://www.wdr.de/studio/bielefeld/lokalzeit/serien/kräuterserie/be
rberitze/rezept.jhtml



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