Holländer Kirschtorte - Rezept von Konditor Heinemann

Holländer Kirschtorte - Rezept von Konditor Heinemann

ZUTATEN FÜR DEN BLÄTTERTEIG:		500g Gesiebtes Mehl
		75g Cremige Butter
		15g Salz
		0.25l Wasser
		500g Frische, kalte Butter
ZUTATEN FÃœR DAS KIRSCHKOMPOTT:		380g Entsteinte Schattenmorellen
		90g Zucker
		25g Weizenstärkemehl
ZUTATEN FÜR DIE SAHNEFÜLLUNG:		4 Blätter Gelatine
		4tb Zucker
		Vanillezucker
		600g Geschlagene Sahne
ZUTATEN FÜR DIE GLASUR:		2.5tb Johannisbeerkonfitüre (30 g)
		80g Fondant (weisse, knetbare Zuckermasse)
		20g Butter
		Etwas Wasser oder Kirschwasser

Zubereitung:
Zubereitung des Blätterteiges:

Das Mehl und die cremige Butter mit dem Teigrührgerät auf kleiner
Stufe zusammenmischen. Das Salz in Wasser auflösen und dazu geben.
Die Masse vollkommen durchkneten und eine Kugel daraus formen. In eine
Schüssel legen und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Plastikfolie legen und klopfen,
damit sie geschmeidig wird, aber trotzdem fest bleibt. Den Teig nach
der Ruhezeit zu einem Quadrat ausrollen. Den geklopften Butterblock in
die Mitte legen und die Teigränder darüber zusammenschlagen, die
seitlichen Öffnungen gut verschliessen.

Nun werden Touren gegeben. Das bedeutet: Das zusammengeschlagene
Teigpaket wird der Länge nach möglichst flach ausgerollt und die
beiden Seiten in der Mitte übereinander geschlagen. Der Teig hat nun
insgesamt drei Lagen, also auch drei dünnere Schichten Butter. Er wird
nun um 90 Grad gedreht und erneut ausgerollt. Auf die gleiche Weise
wird danach die zweite Tour gegeben (Teig an den Seiten einschlagen und
danach ausrollen - der Teig hat nun neun Butterschichten). Den Teig
nach der zweiten Tour gut einwickeln und eine Stunde in den
Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit erneut zwei weitere Touren geben und für eine
weitere Stunde in den Kühlschrank geben. Der Teig muss für die
Verarbeitung gut gekühlt sein, damit er nicht klebt. Auf diese Weise
entstehen viele dünne Teig- und Butterschichten, die einen
Blätterteig ausmachen.

Weitere Zubereitung:

Aus dem fertigen Teig zwei Böden von jeweils 30 Zentimeter Durchmesser
ausrollen. Die Böden auf ein kalt abgespültes Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen, bis sie
braun sind.

Aus den fertig gebackenen und ausgekühlten Teigplatten zwei Böden mit
26 Zentimeter Durchmesser ausschneiden. Einen Boden in einen Tortenring
oder einen Springformrand einpassen.

Für das Kompott die Kirschen mit Zucker bestreuen und Saft ziehen
lassen. Vier Esslöffel von dem Saft (etwa 60 Milliliter) abnehmen und
mit dem Weizenstärkemehl verrühren. Die Kirschen aufkochen und mit
dem angerührten Saft binden. Das abgekühlte Kirschkompott auf den
eingepassten Blätterteigboden streichen (bis etwa einen Zentimeter vor
dem Rand).

Die eingeweichte, aufgelöste Gelatine mit Zucker und Vanillezucker
verrühren. Einen kleinen Teil der geschlagenen Sahne unterrühren.
Dann den Rest der Sahne unterziehen. Die Sahne gleichmässig in den
Tortenring verteilen. Die Torte zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Die Konfitüre aufkochen und den zweiten Boden dünn damit bestreichen.

Fondant erwärmen, in kleine Stücke geschnittene Butter zugeben und
unter Rühren auflösen. Mit etwas Wasser oder Kirschwasser verdünnen
und auf die Konfitüre-Schicht des zweiten Bodens streichen. Erkalten
lassen und nach ein bis zwei Stunden den Boden mit einem scharfen
Sägemesser in Tortenstücke teilen.

Die Torte in Stücke einteilen. Auf jedes Tortenstück eine Sahneraute
spritzen und ein Stück glasierten Blätterteig schräg anlegen.



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