Hopfensprossenstrudel mit Brunnenkressepüree u. Kerbelsauce
Strudel-Teig:: | 250g Mehl | |
125ml lauwarmes Wasser | ||
85ml Öl | ||
1 Msp. Salz | ||
Strudel-Füllung:: | 600g Hopfensprossen | |
100ml Sahne | ||
50g Brunnenkresse | ||
2 Eier | ||
1sm Bund Schnittlauch | ||
etwas Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskat | ||
Zitrone | ||
Weisswein | ||
Brunnenkressepüree:: | 200g Brunnenkresse | |
50ml geklärte, braune Butter | ||
50ml Sahne | ||
Salz | ||
Muskat | ||
Kerbelsauce:: | 1 Schalotte | |
250ml Gemüsebrühe | ||
50g Kerbelstiele | ||
10g Kerbelblätter, gehackt | ||
50ml Sahne | ||
Weisswein | ||
franz. Wermut (Noilly Prat bzw. Martini) | ||
20g kalte Butter | ||
Salz und Pfeffer |
Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig verkneten. Teig eine Stunde ruhen lassen.
Hopfensprossen kurz in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft würzen und mit 2cl Weisswein ablöschen. Weich dünsten.
100ml Sahne, 1 Ei und fein geschnittenen Schnittlauch verrühren,
dazugeben.
Strudelteig hauchdünn ausrollen. Mit 50g Brunnenkresse und
Hopfensprossenmasse belegen. Ei trennen, Eiweiss verwerfen.
Strudelränder mit Eigelb bestreichen und vorsichtig den Strudel
einrollen. Bei 180-200 °C 20 Min. backen. Mehrmals mit Butter
bestreichen.
Brunnenkressepüree:
Brunnenkresse in Salzwasser blanchieren, abtropfen. Fein pürieren, mit
50 ml geklärter, brauner Butter warm rühren. Mit Salz und Muskat
würzen. Geschlagene Sahne unterziehen.
Kerbelsauce:
Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen. Mit 2 cl Weisswein und
2 cl Wermut ablöschen, reduzieren lassen. 250 ml Gemüsebrühe und 50
g Kerbelstiele dazugeben und zur Hälfte reduzieren lassen.
Durch Sieb passieren. 50ml Sahne dazugeben, aufkochen lassen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Sauce vom Feuer nehmen, mit kalter Butter
montieren (nicht mehr kochen lassen!). Kerbelblätter einrühren.
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