Hopfensprossenstrudel mit Brunnenkressepüree u. Kerbelsauce

 
Strudel-Teig:: 250g Mehl
  125ml lauwarmes Wasser
  85ml Öl
  1 Msp. Salz
 
Strudel-Füllung:: 600g Hopfensprossen
  100ml Sahne
  50g Brunnenkresse
  2 Eier
  1sm Bund Schnittlauch
   etwas Butter
   Salz, Pfeffer
   Muskat
   Zitrone
   Weisswein
 
Brunnenkressepüree:: 200g Brunnenkresse
  50ml geklärte, braune Butter
  50ml Sahne
   Salz
   Muskat
 
Kerbelsauce:: 1 Schalotte
  250ml Gemüsebrühe
  50g Kerbelstiele
  10g Kerbelblätter, gehackt
  50ml Sahne
   Weisswein
   franz. Wermut (Noilly Prat bzw. Martini)
  20g kalte Butter
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig verkneten. Teig eine Stunde ruhen lassen.

Hopfensprossen kurz in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Zitronensaft würzen und mit 2cl Weisswein ablöschen. Weich dünsten.
100ml Sahne, 1 Ei und fein geschnittenen Schnittlauch verrühren,
dazugeben.

Strudelteig hauchdünn ausrollen. Mit 50g Brunnenkresse und
Hopfensprossenmasse belegen. Ei trennen, Eiweiss verwerfen.
Strudelränder mit Eigelb bestreichen und vorsichtig den Strudel
einrollen. Bei 180-200 °C 20 Min. backen. Mehrmals mit Butter
bestreichen.

Brunnenkressepüree:
Brunnenkresse in Salzwasser blanchieren, abtropfen. Fein pürieren, mit
50 ml geklärter, brauner Butter warm rühren. Mit Salz und Muskat
würzen. Geschlagene Sahne unterziehen.

Kerbelsauce:
Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen. Mit 2 cl Weisswein und
2 cl Wermut ablöschen, reduzieren lassen. 250 ml Gemüsebrühe und 50
g Kerbelstiele dazugeben und zur Hälfte reduzieren lassen.
Durch Sieb passieren. 50ml Sahne dazugeben, aufkochen lassen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Sauce vom Feuer nehmen, mit kalter Butter
montieren (nicht mehr kochen lassen!). Kerbelblätter einrühren.

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