Huhn suprême mit Pilaw-Reis

Huhn suprême mit Pilaw-Reis

Brühe::		1 Poularde von ca. 1,8 kg
		2 Möhren
		2 Zwiebeln
		1 Porrée
		2 Staudensellerie
		1bn Petersilie
		2 Blätter Lorbeer
		3 Zweige Thymian
		3 Nelken
		Salz
Reis::		200g Rundkornreis
		1 Zwiebel
		0.4l Hühnerbrühe
Sauce::		0.3l Hühnerbrühe, etwa
		4 Eigelb
		0.2l Sahne
Gemüsebeilage::		2 Kohlrabi
		2 Möhren
		8 Blätter Wirsing

Zubereitung:
Die Keulen des Huhns mit Küchengarn zusammen binden, so dass sie eng
anliegen. Dann das Huhn in einem grossen Topf mit reichlich kaltem
Wasser bedecken und zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen. Dann
das geronnene Eiweiss, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat, mit
einem Löffel abschöpfen. Bis dahin das Gemüse waschen und putzen.
Die Möhren, den Staudensellerie, den Knollensellerie und den Lauch in
grobe Stücke schneiden, die Zwiebeln vierteln. Die Lorbeerblätter mit
den Nelken spicken, und mit einem dunkelgrünen Stück Lauch, den
Thymianzweigen und der Petersilie zu einem Bouquet garni zusammen
binden, Kräuter und Gemüse zur Suppe geben, etwas Salz dazu und
anschliessend das Huhn bei niedriger Hitze 90 Minuten lang gerade unter
am Siedepunkt köcheln lassen.

Währenddessen das Gemüse für die Beilage vorbereiten: Alle
Gemüsesorten putzen, die Kohlrabi in pommes-frites-ähnliche Stücke
schneiden, die Möhren etwas kleiner, und die Wirsingblätter in etwa 1
cm breite und drei cm lange Streifen.

Für den Reis 0,4 Liter von der Hühnerbrühe abschöpfen. Die Zwiebeln
in kleine Stücke schneiden, und in etwas Butter andünsten bis sie
glasig sind, dann den Reis einrühren und etwa eine Minute lang unter
ständigem Rühren dünsten, alles mit der Brühe ablöschen, salzen
und aufkochen. Dann die Hitze zurückschalten, Deckel auflegen und den
Reis etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen. Dann vom Herd
nehmen und den Reis im Topf noch etwa 10 Minuten nachquellen lassen.

Nach 90 Minuten das Huhn aus der Brühe nehmen, das Gemüse für die
Beilage in die Brühe legen und in etwa 10 Minuten so gar köcheln
lassen, dass es noch etwas Biss hat. Das Huhn in seine Einzelteile
zerlegen: Keulen und Flügel an den Gelenken abtrennen, die beiden
Brustfilets von der Karkasse herunter schneiden und jeweils halbieren.
Die Haut von den Einzelstücken abziehen und die Stücke mit dem
Gemüse in der Brühe warm halten ohne zu kochen.

Vorher noch mal 0,3 Liter von der Brühe abschöpfen und im offenen
Topf bei grosser Hitze auf etwa 0,1 Liter einkochen. 0,1 Liter sahne
zugiessen, und noch einmal etwa 5 Minuten offen köcheln lassen.

Die Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und diese Mischung zur
reduzierten Brühe giessen, die aber in diesem Moment nicht kochen
darf. Diese Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze
cremig werden lassen, aber keinesfalls kochen, sonst gerinnt das
Eigelb.

Zum Servieren den Reis in die Mitte der Teller legen, das Gemüse drum
herum, das Hühnerfleisch auf den Reis und es zum Schluss mit der Sauce
überziehen.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/451256.phtml



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