Hummereintopf mit Rippchen und Feigen

 
BOHNEN UND MARINADE: 250g Getrocknete dicke weiße Bohnen
  1 Unbehandelte Zitrone; Schale davon
  10 Stiele Thymian
  6 Zerdrückte Knoblauchzehen mit Schale
   Salz
  2tb Scharfes Paprikapulver
  2tb Espressopulver
  150ml Olivemöl
  800g Schweinerippchen
 
HUMMERFOND: 4 Hummer à 500 g, vom Händler abgekocht
  150g Zwiebeln
  150g Bundmöhren
  150g Staudensellerie
  1 Vanilleschote
  6tb Olivenöl
  150ml Portwein
  1.2l Hummerfond (Glas)
   Pfeffer & Salz
  1 Rote Chilischote
  400g Fest kochende Kartoffeln
  80g Getrocknete Feigen
  100g Chorizo (spanische Paprikawurst)
   Thymianstiele zum Garnieren
 
Q U E L L E:  essen & trinken
   JANUAR 2005
 
NOTIERT AM 20. JAN. 2005 VON:  K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
* 6 - 8 Portionen 1. Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser
einweichen. Für die Rippchen die Zitronenschale in feine Streifen
schneiden, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Die Hälfte des Thymians grob hacken. Die Hälfte des Knoblauchs mit
Zitronenschale, gehacktem Thymian, Paprikapulver, Espressopulver und
Öl in einer Schüssel verrühren. Rippchen mit der Marinade begiessen,
über Nacht kalt stellen und mehrmals wenden.

2. Am nächsten Tag die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in einem
grossem Topf mit ca. . 2 l Wasser einmal aufkochen und knapp am
Siedepunkt bei milder Hitze 1-2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der
Garzeit restlichen Knoblauch und Thymian sowie etwas Salz dazugeben.
Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei Knoblauch und Thymian
entfernen. Bohnen mit feuchtem Küchenpapier bedecken.

3. Für den Hummerfond Schwänze, Scheren und Köpfe der Hummer
abtrennen. Schwänze mit einem schweren Messer längs halbieren,
herauslösen, entdarmen. Scheren mit dem Messer anschlagen. Scheren und
Gelenkfleisch auslösen, mit den Hummerschwänzen kalt stellen.

4. Die Hummerschalen in einem Gefrier beutel grob zerschlagen.
Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln.
Sellerie putzen und fein würfeln. Vanilleschote der Länge nach
aufschneiden, das Mark herauskratzen. 3 El Öl in einem breiten Topf
erhitzen, darin Hummerschalen und -köpfe bei mittlerer Hitze 5 Minuten
rösten. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Vanilleschote und - mark
dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Mit Portwein ablöschen und
stark einkochen lassen. Mit Hummerfond und 400 ml Wasser aufgiessen und
bei mittlerer Hitze 1 Stunde offen einkochen; dabei öfter die
Trübstoffe abschöpfen.

5. Den Fond durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und beiseite
stellen. Die Rippchen aus der Marinade nehmen, Zitronenschale und
Thymian entfernen.Chilischote mit Kernen in feine Ringe schneiden.

6. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, da rin die Rippchen rundum
1-2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern, Hummerfond
und Chili dazugeben. Offen 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
Rippchen mit einer Schaumkelle herausheben und in dünne Scheiben
schneiden; dabei die Knorpel entfernen.

7. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und vierteln, die Feigen
achteln. Chorizo eventuell pellen, dann in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffeln zum Hummerfond geben, 20-25 Minuten garen.
Bohnen und Feigen dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze
garen. Hummerfleisch und Chorizo 2-3 Minuten vorm Servieren im Fond
erwärmen. Eintopf mit Thymianzweigen garnieren und servieren.

Zubereitungszeit 3:30 Stunden (plus Einweichund Marinierzeit)

Pro Portion (bei 8 Portionen) 46 g E, 21 g F24 g KH = 476 kcal (1997 kJ)



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