Info: Begriffe XIV

Info: Begriffe XIV

Zubereitung:
:Fettgebackenes:
Speisen, die in der Fritüre, also im Fett schwimmend, gegart bzw.
ausgebacken werden.

:Fines herbes:
(wörtlich - feine Kraäuter) Bezeichnung für gehackte feine Kräuter
wie Petersilie, Kerbel, Estragon, mit Ergänzungen entsprechend der
jeweiligen Verwendung.

:Flädle:
Pfannkuchenstreifen :Flamerie:
Kalte Süssspeise auf der Grundlage einer Bindung durch Verkleisterung
stärkehaltiger Rohstoffe (Griess, Reis, Stärkemehl und Eiern).
Begriff heute wenig gebracht, da die Industrie mit dem "Puddingpulver"
(Stärkebindung) hier eine Verschiebung der Begriffe herbeigeführt
hat.

:Flan:
1.) Gemüsepüree, dem Eier und geschlagene Sahne zugefügt sind. Wird
in kleinen Formen pochiert und meist warm serviert.
2.) Der Flan ist in Spanien ein Dessert, das ähnlich wie Creme Caramel
hergestellt wird.
3.) Ursprünglich und heute noch in Frankreich eine gebackene Grundlage
für einen Kuchen mit Belag.

:Fleischglace:
Fleischextrakt :Fleurons:
(frz. fleurir - schmecken) Blätterteighalbmonde, Beigabe zu kleinen
warmen Gerichten wie beispielsweise zu weissen Ragouts oder zur
Hummersuppe.

:Flugente:
Zahme Entenrasse, die fliegen kann. Hat weniger Fett und ist grösser
als die Hausente. Im Sinne der Handelsklassenverordnung eine "junge
Ente", also ein Tier vor der Geschlechtsreife.

:Flusskrebs:
Krustentier, von dem Schwanz- und Scherenfleisch geniessbar sind.

:Fond:
Inwörtlicher Übersetzung - die Grundlage. Eine Flüssigkeit, die beim
Garen von Lebensmitteln anfällt und weiterverwendet wird, weil sie
wesentliche geschmacksstoffe enthält. Bei Fischen als Fumet
bezeichnet.

:Fondant:
(frz. fondre - schmelzen) Stark eingekochte Zuckerlösung wird
bearbeitet (tabliert), damit feinste weisse Zuckerkristalle entstehen.
Verwendung als Glasur für Hefe- und Blätterteiggebäck sowie
Punschtorten und Dessertstückchen.

:Forellenkaviar (Keta):
Rogen von Forellenweibchen, hat goldgelbe Farbe und wird vorwiegend zur
Dekoration verwendet.

:Frikadelle:
Kloss aus Fleischteig, abgeflacht, paniert und in der Pfanne gebraten.

:Frikassee:
Ragoutartiges Gericht von hellen Fleischsorten. Rohes Fleisch gart man,
ohne Farbe zu geben, stäubt Mehl ein, giesst auf und gibt die
würzenden Zutaten bei. Heute wird vielfach Hühnerfrikasse nach Art
eines Blanketts zubereitet, aber als Frikassee angeboten.
Arbeitszeitersparnis und der Bekanntheitsgrad des Wortes dürften
Gründe sein.

:Frischling:
Wildschwein im ersten Lebensjahr.

:Frischwurst:
Wurstsorten aus den Gruppen Kochwurst und Brühwurst. Sie werden frisch
hergestellt und müssen kühl gelagert werden.

:Fruchtgemüse:
Gemüsesorten, von denen die Früchte gegessen werden, wie Tomaten,
Paprika, Gurken.

:Fruchtkaltschale:
Süsse, leicht gebundene Zubereitung aus Früchten, in der heissen
Jahreszeit anstelle einer Suppe gereicht.

:Frühlingszwiebel:
Junge Zwiebel mit einer klein ausgebildeten Knolle einschliesslich dem
lauchartigen Schaft.

:Fumet:
Fischfond. Eine Eigentümlichkeit der französischen Sprache, den Fond
von Fischen als Fumet zu bezeichnen.

:Gabelbissen:
Heringsfilets in kleinen Stücken, in einer Lake mit Kräutern, oft
süss-sauer. Skandinavische Spezialität.

:Gaisburger Marsch:
Eintopf auf der Grundlage von Fleischbrühe, mit Würfeln aus gekochtem
Fleisch, Spätzle, gekochten Kartoffeln und Wurzelwerk.

:Keta:
siehe Forellenkaviar



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