Info: Begriffe XXII

Info: Begriffe XXII

Zubereitung:
:Mirepoix:
siehe Röstgemüse :Ravioli:
Mit Fleisch- oder Spinatfarce gefüllte Nudelteigtaschen, die in
Salzwasser gegart werden.

:Reduktion:
Einkochung von Flüssigkeit, die mit Geschmacksstoffen angereichert
ist, um die vorhandenen Geschmacksstoffe zu konzentrieren.

:Reduktionskost:
Kostform zur Reduzierung des Körpergewichts (Abbau von Fettdepots).
Sichert jedoch die Versorgung mit dem erforderlichen Eiweiss und mit
Vitaminen und Mineralstoffen.

:Rib-Eye-Steak:
Steak aus dem "Auge" der Hochrippe, das ist ein Teil des Roastbeef,
geschnitten. Das "Auge" ist der Hauptmuskel des Roastbeefs im Bereich
der Hochrippe. Portionsgewicht ca. 200 g.

:Rinderhack:
Rohes, grobzerkleinertes sehnenarmes Skelettmuskelfleisch vom Rind.
Der Fettgehalt ist festgelegt auf höchstens 20%.

:Risotto:
Grundzubereitungsart für Reis. Reis (meist Rundkornreis, da er
Flüssigkeit besser aufnehmen kann als Langkornreis) wird zunächst
angeschwitzt, dann aufgegossen (in der Regel mit Brühe) und
ausgequollen.

:Roastbeef:
Äussere Lendenmuskulatur des Rindes.

:Rohkost:
Essbare Teile von Pflanzen, ohne Anwednung von Hitze verzehrfertig
gemacht (roh).

:Röstgemüse (Mirepoix):
Würfelig egschnittes Gemüse, vorwiegend Karotten und Zwiebeln,
Knollensellerie werden angeröstet/angebraten und bilden die Grundlage
für Saucen und ragoutartige Gerichte.

:Rösti:
Kartoffelzubereitung, Schweizer Spezialität. Geriebene Kartoffeln
würzen in der Pfanne zusamenhängend "fladenartig" ausbacken.

:Rote Bete:
Wurzelgemüse mit typischer Rotfärbung durch Betamin. Verwendung
gekocht zu Salat, ferner Bestandteil der Borschtsch.

:Rote Rübe:
siehe Rote Bete :Roulade:
(frz. rouler - rollen) 1.) Bei Fleisch - Fleischschieben gerollt
mitpikanter Füllung, geschmort. Nach den Leitsätzen dünne,
zusammenhängende, unter Einschluss der Füllung (Speckstreifen,
Gurkenstreifen, Zwiebeln) gerollte, zum Braten geeignete Scheiben aus
sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch. Sofern die Tierart nicht angegeben
ist, handelt es sich um Rindfleisch. 2.) In der Konditorrei - Etwa
fingerdick gebackene Biskuitschicht, bestrichen mit Konfitüre oder
Sahnecreme usw., gerollt und in Portionsscheiben geschnitten.

:Rumpsteak:
Scheibe aus dem Roastbeef oder dem unmittelbar anschliessenden Teil der
Hüfte. Portionsgewicht ca. 200 g.

:Sabayon:
1.) Eigelb, Zucker und Flüssigkeit (Weisswein, Madeira) unter
Erwärmen aufschlagen, bis eine Bindung entsteht (zur Rose abziehen),
sofort servieren.
2.) Weinschaum kalt serviert - Dazu gibt man unter die abgebundene
Masse eingeweichte Gelatine, so dass diese sich unter Wärmeinwirkung
auflöst. Ist die Weinschaummasse entsprechend abgekühlt, wird die
Masse in Portionsgläser oder -schalen abgefüllt und kaltgestellt.

:Sachertorte:
Schokoladentorte, zu deren Masse auf 100 Teile Mehl/Stärke mindestens
100 Teile Schokolade verwendet werden.

:Schnitzel Holstein:
Unpaniertes Kalbsschnitzel, belegt mit Spiegelei, als Beigabe Croûtons
mit Sardellenfilet, Räucherlachs und Sardinen. Benennung nach dem
Legationsrat von Holstein und nicht nach dem Land Schlewig-Holstein.

:Salmi:
Ragout aus Wildgeflügel.

:Salmoniden:
Gruppe von Fischen, denen die Fettflosse gemeinsam ist.
Beispiele - Forelle, Lachs, Huchen.

:Salpikon (Salpicon):
Ragout, zu dem gekochtes Fleisch kleinwürfelig geschnitten und mit
einer Sauce gebunden wird. Am bekanntesten ist das Ragoût fin.

:Weinschaum:
siehe Sabayon



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