Info: Begriffe XXVIII

  



Zubereitung:
:dämpfen:
Garen in Wasserdampf. Der Dampf kann frei aufsteigen oder durch ein
Gebläse in gezwungenem Umlauf sein (Kombigargeräte). Vorteil des
verfahrens ist verminderter Auslaugverlust.

:deglacieren:
ablöschen :degorgieren:
(frz. degorger) 1. In der Küche - Wässern, um unerwünschte Stoffe zu
entfernen, z.B.
Blutreste aus Bries oder Hirn.
2. Bei Schaumweinherstellung - Entfernung der Hefe aus dem
Flaschenhals.

:degraissieren:
(frz. degraisser) entfetten :dekantieren:
1. Vorsichtiges Abgiessen einer Flüssigkeit vom Bodensatz.
2. Bei Rotwein oder Weisswein dient das Dekantieren auch der
Anreicherung des Weines mit Sauerstoff, damit sich das Bukett besser
entfalten kann.

:dörren:
Trocknen in heisser Luft. Dabei können neue Geschmacksstoffe
entstehen, die Lebensmittel können leicht bräunen, z.B. bei Pilzen,
Weinbeeren.



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