Information über Safran

Information über Safran

Zubereitung:
dtv-Küchenlexikon:

Safran, ein früher sehr begehrtes Gewürz und Färbemittel, das heute nur
noch zu Fischsuppen (z.B. Bouillabaisse), Safranreis und
Hammelfleischgerichten sowie zum Färben feiner Back- und Teigwaren sowie
Likören verwendet wird. Von den frisch gepflückten Blueten der echten
Safranpflanze, einer Krokusart, werden die orangeroten Narben mit der Hand
abgezwickt, getrocknet und feingemahlen. 80000 Blueten ergeben 1 kg Safran,
daher ist echter Safran das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt
scharf-bitter und färbt gelb (safrangelb): "...Safran macht den Kuchen
geel". Der beste Safran kommt aus Südfrankreich (Gatinais-Safran). Weitere
Anbaugebiete sind Spanien, Österreich und der Iran.

Blv-Heilpflanzen - Atlas:

Der Safran (Crocus sativus) gehört zur Familie der Iridaceä und ist ein
mehrjähriger 10-15 cm hoch werdender Krokus mit im September
hervokommenden, grundständigen, schmalen, linealischen Blättern. Während
des Sommers ruht die Pflanze. Während der Bluete im Oktober sind die
Blätter erst 4-5 cm lang; sie wachsen währen des Winters und im Frühling
weiter. Jede Pflanze treibt 1-2 Blueten. Die Bluetenhülle aus 6
Bluetenblättern ist zu einer langen Glockenröhre verwachsen. Die
blau-violetten Bluetenblätter umschliessen je 3 Staubblätter und einen
dreinarbigen Griffel.

Es sind diese 3 Narben und ihre Stiele von dunkel-orangeroter bis
braun-roter Farbe, die die Droge bilden.

Safran stammt aus Kleinasien und wurde durch die Araber in Spanien
eingeführt, bevor er sich in Frankreich und den westlichen
Mittelmeerländern als Folge der Kreuzzüge ausbreitete. Er wurde schon in
vorgeschichtlicher Zeit kultiviert. Die Droge wird von den Bluetennarben.
Wenn sie gemischt wird mit den Griffeln, wird das Gewürz "weiblicher
Safran" genannt und ist von geringerem Handelswert.

Safran war im alten Ägypten als Mädizinpflanze bekannt. Er wird im
Altertum von Hippokrates und Theophrast in ihren wissenschaftlichen
Abhandlungen erwähnt und später von Galen (130-200 n.Chr.), der ihm die
verschiedensten medizinischen und kulinarischen Eigenschaften zuschrieb.

Ausser seinem Gebrauch in der Küche und in der Lebensmittel-Industrie als
Geschmackskorrigens und als Färbemittel, z.B. in Bouillabaisse, Risotto,
Curry und früher in Kuchen, unterstützt Safran die Verdauung und wird als
Beruhigungsmittel genommen.

Man glaubte, dass es auch gegen schwaches Sehvermögen wirke. In der
Volksmedizin wurde es früher als Abortivum benutzt und als Magenmittel
(starke Reizung der Schleimhäute). Es ist nicht ungefährlich und führt
bei bei hoher Dosierung zu Krämpfen, Koliken und Blutungen. Die Römer
benutzten es auch als Färbemittel.

Safran enthält unter anderem das Glycosid Crocin (den wasserlöslichen
gelben Farbstoff), das Glycosid Picrokrocin und das daraus entstehende
Safranol, das den typischen Drogengeruch liefert. Der Gehalt an
ätherischen Ölen liegt nicht unter 0,9%.

* Quelle: dtv-Küchenlexikon und Blv-Heilpflanzen-Atlas
Erfasst: Heidi Nawothnig 2:2437/120.28 27.05.94

Erfasser:

Datum: 10.11.1994

Stichworte: Allgemein, Infos, Safran, P1



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