Jakobsmuscheln Pariser Art -

  1l Fischfond
  500ml Kochwein weiß
  270g Schalotten
  50g Petersilienstiele, frisch
  70g Knollensellerie
  1.5kg Jakobsmuscheln, ausgelöst
  617g Champignons, frisch
  40g Butter
  30g Weißmehl
  200ml Vollrahm
  2 Eigelb
  1 Zitrone
  95g Greyerzer
   Lorbeerblatt
 
Konvertiert Für Das Echo:  Peter Mess 235:570/210
   Original aus Compuservearea



Zubereitung:
Vorbereitung - Mit dem Fischfond, Weißwein, Schalotten,
Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon
herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon
stark einkochen lassen - Champignons rüsten und je nach Größe
halbieren oder vierteln - Greyerzer fein reiben
Zubereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon
pochieren - Herausnehmen und gut abtropfen lassen - Aus Butter und
Mehl einen Roux herstellen - Mit der eingekochten Court-bouillon
auffüllen und eine Velout? herstellen - Rahm und Eigelb verquirlen
und die Velout? mit der Liaison binden - Zitronensaft zufügen und
abschmecken - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung
füllen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer
bestreuen - Unter dem Salamander gratinieren
Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland

:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Mess



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