Jakobsmuscheln Pariser Art -
1l Fischfond | ||
500ml Kochwein weiß | ||
270g Schalotten | ||
50g Petersilienstiele, frisch | ||
70g Knollensellerie | ||
1.5kg Jakobsmuscheln, ausgelöst | ||
617g Champignons, frisch | ||
40g Butter | ||
30g Weißmehl | ||
200ml Vollrahm | ||
2 Eigelb | ||
1 Zitrone | ||
95g Greyerzer | ||
Lorbeerblatt | ||
Konvertiert Für Das Echo: | Peter Mess 235:570/210 | |
Original aus Compuservearea |
Zubereitung:
Vorbereitung - Mit dem Fischfond, Weißwein, Schalotten,
Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon
herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon
stark einkochen lassen - Champignons rüsten und je nach Größe
halbieren oder vierteln - Greyerzer fein reiben
Zubereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon
pochieren - Herausnehmen und gut abtropfen lassen - Aus Butter und
Mehl einen Roux herstellen - Mit der eingekochten Court-bouillon
auffüllen und eine Velout? herstellen - Rahm und Eigelb verquirlen
und die Velout? mit der Liaison binden - Zitronensaft zufügen und
abschmecken - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung
füllen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer
bestreuen - Unter dem Salamander gratinieren
Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Mess
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