Jam mu taleh, Salat mit Meeresfrüchten und Schweinefleis

  3sm Tintenfische; (*)
  4 Riesencrevetten; mehr, je
   Nach Grösse (**)
   Fischsauce; (1)
   Kokosfett
  200g Schweinefilet
  2 Rohe Chilischoten; evtl.mehr
  1 Schalotte
  0.5pk Glasnudeln; (***)
  2tb Frischer Limettensaft
  1tb Fischsauce; (2)
  1tb Zucker
   Frühlingszwiebeln; (****)
   Blattsalate; z. B. Lattich, Kopfsalat, Eisberg
   Pfefferminzblätter
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 39/2000
   Wanphen Heimann Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Salat mit Meeresfrüchten und Schweinefleisch Tintenfische waschen,
Haut abziehen. Kopf, Tentakel, Innereien entfernen. Den Körpersack
nochmals waschen und halbieren. Die beiden Stücke flach ausbreiten,
mit einem Messer kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser blanchieren,
kalt abschrecken.

Crevetten der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
Chilischoten der Länge nach halbieren, Stiel und Kerne entfernen.

Crevetten und Tintenfischstücke in heissem Kokosfett kurz braun
braten, mit Fischsauce (1) würzen.

Schweinefilet fein hacken, mit fein gewürfelten Schalotten und Chill
in wenig Fett hellbraun braten. Mit Fischsauce (1) würzen, leicht
abkühlen.

Glasnudeln in kaltem Wasser 20 Sekunden quellen lassen, dann 10
Sekunden in sprudelndem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und gut
abtropfen lassen.

Limettensaft, Fischsauce (2), Zucker zu einer Sauce mischen. Leicht
erwärmen. Frühlingszwiebeln in ein Zentimeter breite Stücke
schneiden, mit den Glasnudeln und dem Schweinefleisch vermischen.
Sauce untermengen.

Zum Anrichten Salatblätter auf den Teller legen,
Nudel-Fleisch-Mischung darauf verteilen. Mit Crevetten sowie
Tintenfischfleisch garnieren und mit Pfefferminzblättchen dekorieren.

(*)Tintenfische: Sie können sich hervorragend an ihre Umgebung
anpassen und auf der Flucht aus einer Drüse Tinte entleeren, um im
Schutze der Tintenwolke zu entkommen. Mini-Tintenfischchen nicht
grösser als 3 bis 5 cm kommen unter dem Namen Sepoiles in den Handel.
Ebenso wie das Fleisch des grossen Gemeinen Tintenfisches und das des
Gemeinen Kraken muss man Sepoiles entweder sehr kurz (nur Sekunden)
oder dann sehr lang (über 40 Minuten) garen, damit sie saftig und zart
zu essen sind.

(**) Riesencrevetten stammen aus dem Indischen Ozean und dem Pazifik,
können bis zu 30 cm gross werden. Es sind Mitglieder der Familie der
Schiffskielgarnelen, die unter der Bezeichnung "giant tiger prawn" in
den Han,del kommen. In ihrer Jugend leben diese Crevetten im
Mündungsgebiet der Flüsse, denn im nährstoffreichen Brackwasser
gedeihen sie besonders gut. Einmal geschlechtsreif, schwimmen ,sie ins
Meer hinaus und leben dann bis in Tiefen von rund 100 Metern. Sie
werden von speziellen Fabrikschiffen mit Netzen gefischt und an Bord
geputzt und verkaufsfertig präpariert. Die Schwänze werden nach
Grösse sortiert. Als Massstab.gilt die Anzahl Schwänze, die zusammen
500 g ergeben. Pro Packung sind das jeweils 4 bis 6 Schwänze.
Riesencrevetten müssen langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Taut
man sie in heissem Wasser auf, werden sie zäh und trocken.

(***) Glasnudeln: Die Thais nennen sie wegen ihrer durchsichtigen
Struktur auch Zellophannudeln. Glasnudeln entstehen aus dem Mehl der
grünen Mungobohnen und Wasser und kommen getrocknet in den Verkauf.
Man kennt sie überall in Asien. Sie werden kurz in heissem Wasser
eingeweicht und dann weiterverwendet In China isst man sie gerne mit
Gemüsen in diversen vegetarischen Gerichten. In Indonesien kommen die
Nudeln in Desserts. Eine herausragende Spezialität Thailands hat den
Weg bis in die westlichen Küchen der Haute Cuisine gefunden:
Crevettenschwänze werden mit den Glasnudeln paniert und danach in
heissem Öl ausgebacken. Die Nudeln gehen dabei auf wie Popcom, färben
sich goldgelb, was das einfache Gericht sehr effektvoll aussehen
lässt.

(****) Frühlingszwiebeln: In China gelten Zwiebeln eigentlich als
"unschickliche" Nahrung, weil man nach ihrem Genuss schlecht riecht.
Erstrebenswert ist jedoch ein "süss" riechender Körper. Dennoch haben
sich Zwiebeln überall im asiatischen Raum in der Küche durchgesetzt.
Aber sie werden möglichst so verwendet, dass sich ihre unangenehmen
Eigenschaften mit den übrigen Zutaten in einem Gericht wieder
neutralisieren. Jungsprosse von Zwiebeln sind besonders beliebt, weil
sie schwächer riechen. Die Thai-Küche verwendet gerne
Frühlingszwiebeln, mit Vorliebe die dünnen grünen Schosse der
Schalotten mit kaum ausgebildeten Zwiebelchen. Sie sind rasch gekocht
und im Geschmack raffiniert und viel milder als ihre europäischen
Verwandten.



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