Kaffee: Mühlen & Mahlen (Info)

Kaffee: Mühlen & Mahlen (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Vom flüchtigen Kaffeearoma_ Ein frisch gemahlener Kaffee, der sofort
zubereitet wird, ist ein zweifacher Genuss, einmal für die Nase, und
einmal für den Gaumen.
Doch leider hat die Sache mit dem Aroma einen grossen Haken. Es
verflüchtigt sich, schneller als einem lieb ist, sprich mit jedem
Verarbeitungsschritt verkürzt sich die "Lebensdauer" des Kaffees und
er verliert an Geschmack und Aroma. Ist Rohkaffee noch jahrelang
haltbar, bleibt nach dem Rösten das volle Aroma nur auf ein bis zwei
Wochen erhalten, nach dem Mahlen jedoch reduziert sich das duftende
Aroma des Kaffees auf wenige Tage.

Darum sollte man sich einmal Gedanken über die Anschaffung einer
Mühle machen, um sich mit dieser Extraportion Aroma und dem
umwerfenden Kaffeeduft zu belohnen.

Zunächst sollen einmal verschiedene Arten von Mühlen vorgestellt
werden, um dann auf die unterschiedlichen Mahlgrade und die
Auswirkungen auf den Geschmack eingegangen werden.

_Von Mörsern, Handmühlen und Kegelmahlwerken_ Die älteste Form,
Kaffeebohnen zu zerkleinern, ist das Zerstossen im Mörser. Dieses
mühsame Verfahren erzeugt recht ungleichmässiges Mahlgut, und ist nur
für Zubereitungsarten geeignet, das eine lange Kontaktzeit mit dem
Wasser hat, oder aber für türkischen Mokka, der gekocht wird.

Im mittleren Osten wurde und wird das Kaffeepulver mittels Mahlsteinen
erzeugt. Zwei gewellte Steinscheiben werden gedreht und zerreiben die
Bohnen.

_Handmühlen_ In Europa weitaus üblicher und bis heute noch
gebräuchlich sind die Holzmühlen. Oben mit einem Trichter versehen,
füllt man die Bohnen ein und dreht an einer Kurbel. Die Bohnen werden
durch das Mahlwerk befördert und landen unten in einer kleinen
Holzschublade.
Hochwertige Mühlen, etwa der Firma Zassenhaus oder Peugeot sind mit
einem Stahlkegelmahlwerk versehen. Bei diesen Kegelmahlwerk lässt sich
der gewünschte Mahlgrad (von mokkafein bis ganz grob) mittels einer
Stellschraube fixieren. Der Vorteil dieser Mühlen: Kaffee muss
behutsam und schonend gemahlen werden. Das Mahlwerk sorgt dafür, dass
sich der Kaffee nicht erwärmt und alle Geschmacksstoffe behutsam
erschlossen werden. Stellt man bei den Handmühlen einen sehr feinen
Mahlgrad ein, ist dass mahlen auch noch richtige Handarbeit. Geeignet
sind die Mühen für alle, die sich hin und wieder den Luxus einer
guten Tasse Kaffee gönnen und keine riesigen Mengen benötigen. Für
Vieltrinker oder Leute, die gerne ihren Besuch mit mehr als nur einer
Tasse Kaffee verwöhnen lohnt sich dann die Anschaffung einer
elektrischen Mühle.

_Elektrische Mühlen_ Unterschiedliche Typen der Mühle:
1. Schlagmahlwerk 2. Scheibenmahlwerk:
3. Kegelmahlwerk * Schlagmahlwerke In den 50er und 60er Jahren
surrten diese kleinen handlichen Mühlen fast in jeder Küche. Sie sind
mit einer Kammer versehen, in der sich ein propellerartiges
Schlagmesser befindet.

Dieser "Propeller" rotiert und zerkleinert dabei die Bohnen. In der
Anschaffung sind diese Mühlen zwar relativ preiswert, die Bohnen
werden allerdings nicht präzise genug gemahlen, es entstehen Schichten
mit sehr feinem und grobem Mahlgut. Ausserdem zerreibt das rotierende
Messer die Bohnen nicht, sondern zerhackt bzw. "zerfetzt" sie. Experten
bemängeln bei diese Art von Mühlen auch den Effekt des sogenannten
"Nachröstens". Dabei erhitzt sich der Kaffee beim Mahlen so sehr, dass
die Kaffeeöle und der im Kaffee enthaltene Malzzucker sich verändern,
als Resultat kann der Kaffee bitter und ranzig schmecken.

Einen Vorteil der Schlagwerkmühle sehen manche darin, dass sie in der
Küche universeller einsetzbar ist, man also auch Haselnüsse, Mandeln
oder sonstiges damit kleinbekommt. Ein Argument, das für die Hausfrau
vielleicht zieht, dem Kaffeepuristen aber heisse und kalte Schauer den
Rücker runterjagt.

* Mühlen mit Scheiben- und Kegelmahlwerken Die Technik dieser Mühlen
ist ein Quantensprung gegenüber den rotierenden Messern der
Schlagwerkmühlen: Bei den Scheibenmühlen werden die Bohnen, wie der
Name schon sagt, mit Hilfe von zwei Scheiben zerkleinert. Der Abstand
der Scheiben lässt sich verändern, und damit auch ein
unterschiedlicher Mahlgrad erzeugen.
Grundsätzlich arbeiten die Motoren langsamer und gründlicher als die
Schlagwerkmühlen.

Mühlen mit Scheibenmahlwerk werden auch im professionellen
Gastronomiebedarf eingesetzt, und ebenfalls da kritisieren Experten,
dass sich bei Maschinen mit hohen Drehzahlen das Mahlgut erwärmen kann
und wieder der Effekt des "Nachrösten" eintritt. Denn gerade im
Gastronomiebereich laufen die Mühlen im Dauerbetrieb und können sich
erwärmen, was im Privathaushalt bei hochwertigen Mühlen wie von
Gaggia oder Pavoni wohl kaum der Fall sein wird.

Bei den Kegelmahlwerken werden die Bohnen stufenweise zerkleinert,
daher entsteht ein Mix feiner Partikel mit leicht gröberem Pulver.
Ebenfalls wird hier mit einer geringeren Drehzahl des Motors
gearbeitet, wie bei den Handmühlen mit Kegelmahlwerk entwickelt sich
durch das niedrigtourige Getriebe (beispielsweise bei den Mühlen der
Firma Solis oder Bodum) so gut wie keine Wärme, das Mahlen ist also
aroma-schonender.

Über den Mahlgrad, der sich bei all diesen Mühlen individuell von
sehr fein bis grob einstellen lässt, wird gleich die Rede sein.

Doch vorher noch ein Wort über einige Zusatzfunktionen:

Alle Mühlen sind mit einer Steinsicherung ausgestattet, damit
"Fremdkörpern" im Kaffee z.B. kleine Steine keine grössere Schäden
anrichten können.

Es gibt Mühlen, die mahlen in einen Vorratsbehälter hinein, aus dem
dann der Kaffee mit einem Löffel entnommen und in den Siebträger oder
in den Kaffeefilter gegeben wird. Der Vorteil: man kann bei Bedarf
mehrere Portionen mahlen, was sich jedoch auch als kleiner Nachteil
auswirken kann: eine genaü Dosierung ist schlecht möglich, meistens
verbleiben auch Reste im Behälter.

Die Hersteller bieten auch Geräte mit Siebträgeradapter an, für
alle, die ihren Kaffee nur für die Espressomaschine mahlen und nicht
für andere Zwecke. Hierbei hält man den Siebträger seiner
Espressomaschine direkt unter die Mühle, mit dem Vorteil, dass man
exakt dosieren kann, und weniger Reste anfallen wie bei den
Vorratsbehälter.

Für den Privathaushalt weniger geeignet, es sei denn, man gehört zu
den exzessiven Espressotrinkern sind Kaffeemühlen mit Portionierer,
die sich auch wieder an die Espressotrinker richtet: Bei diesen Mühlen
fällt das Mahlgut in einen Dosierbehälter, an dem mittels Ziehen
exakt eine Portion in den Siebträger fällt.
Damit die Dosierung richtig funktioniert, müssen aber immer mehrere
Portionen gemahlen sein. Und wenn man aber nur eine oder zwei pro Tag
benötigt, wird der Rest alt. Wie gesagt, in einer Espresso Bar ist der
Verbrauch so hoch, aber zu Hause will man keinen alten Kaffee aus dem
Dosierer haben. Denn eigentlich kauft man ja eine Mühle, um möglichst
frisch gemahlenen Kaffee zu haben...

Und, was auch immer wieder ein Problem bei allen Mühlen, ist, egal ob
Handmühle oder elektrische Mühle: das fein gemahlene Kaffeemehl
krümelt gerne überall da, wo man es nicht haben möchte - mal auf der
Arbeitsplatte, mal findet man es in der Besteckschublade, oder es
findet sich auch gerne unter den Geräten. Aber solch alltäglichen
"Putzkämpfe" nimmt der Kaffeeenthusiast gerne für das umwerfende
Aroma der Frische auf sich....

Wichtig: die Mahlkegel oder Mahlscheiben unterliegen einem
Verschleiss, und müssen je nach Gebrauch nachjustiert aber auch
irgendwann gewechselt werden. Richtwert für den Wechsel: ca. 25.000
Tassen _Der richtige Mahlgrad_ Der Mahlgrad ist neben der Ziehzeit
und der Dosierung ein wichtiger Faktor für die Stärke und den
Geschmack des Kaffees. Zur Einstellung des Mahlwerks gilt: je kleiner
der Mahlgrad, desto feiner wird der Kaffee gemahlen, je kräftiger wird
der Kaffee.

Und, je nach "Feinheit" des Mahlgutes ändert sich die Durchlaufzeit,
also die Zeit, in der das Wasser in Kontakt zum Kaffee tritt. Findet
eine längere Extraktion statt, sprich ist das Wasser länger mit dem
Kaffee in Kontakt, ergibt dies einen anderen Geschmack.

Um ein Beispiel zu bringen: die Inhaltsstoffe des Kaffees lösen
sich um so schneller, je feiner der Kaffee gemahlen ist. Deshalb wird
der Espresso, der weniger als eine halbe Minute Kontaktzeit hat, sehr
fein möglich gemahlen, um so viele Inhaltstoffe wie möglich in der
Kürze der Zeit zu erhalten.

Bestimmte Zubereitungsformen verlangen unterschiedliche Mahlgrade.
So hat Mokka den feinsten Mahlgrad, danach kommen die Espressi, die im
Siebträger mit Dampfdruck zubereitet werden. Mutters Bohnenkaffee, der
in der klassischen Kaffeemaschine oder per Hand mit Filter hergestellt
wird, hat einen mittleren Mahlgrad. Und am gröbsten darf das
Kaffeepulver für die Pressstempelkannen (French Press) aufgebrüht
werden, denn darin zieht das Kaffeemehl um die fünf Minuten.

Für den Mühlen-"Neuling" gilt das selbe wie beim Wechsel der
Kaffeesorte. Man muss mit den Mahlgraden auch etwas spielen, um seinen
individuellen "Kaffeegeschmack" selbst zu bestimmen, bzw. zu entdecken.

Natürlich sollte bei einem Siebträgergerät der Espresso ölig cremig
aus der Maschine laufen, er sollte nicht "schiessen", dann war er zu
grob gemahlen und schmeckt wässrig, ist also unterextrahiert. Er
sollte aber auch nicht stocken oder wie ein winziges Rinnsal
heraustropfen, dann war der Kaffee zu fein gemahlen oder zu stark
angepresst.

Hier ist also auch wieder Feineinstellung und der eigene Geschmack
erforderlich. Beim Thema mahlen sieht man auch wieder, wie man durch
eine Veränderung der Faktoren Kaffeesorte, Mahlgrad und Mahlmenge
Möglichkeit findet, die Kaffee-Vielfalt stets neu zu erleben.

_Zur Reinigung des Mahlwerks_ Kaffee sondert Fette ab, die "ranzig"
werden. Man muss regelmässig den Behälter mit einem trockenen Tuch
auswischen und reinigen.
Achtung, wichtig: Niemals mit einem nassen Tuch, da eventuell Wasser
in das Mahlwerk läuft, der Kaffee verklebt, als Konsequenz müssen
Mahlscheiben erneuert werden. Je nach persönlichem technischem
Verständnis kann man die Mahlscheiben auch regelmässig 2 - 3 mal pro
Jahr von "altem Kaffee" befreien, indem man am besten mit einem
Staubsauger und dem Pinsel das Mahlwerk komplett reinigt.

Bei den Handmühlen gibt die Firma Zassenhaus für ihre Geräte einen
originellen Tipp: Mit Reis lässt sich eine Kaffeemühle reinigen. Von
Zeit zu Zeit soll man zur Reinigung des Stahlmahlwerkes einfach eine
Hand voll ungekochten Reis oben in den Trichter geben, und durchmahlen.
Der Reis soll die Rückstände am Mahlwerk sehr gut entfernen. Auch
hier gilt: Wasser, Reinigungsmittel oder gar Öl haben an den
Mahlwerken nichts zu suchen.

Experte im Studio: Dr. Steffen Schwarz, Kaffeeimporteur und
Coffee-Store-Betreiber, Mannheim Für weitere Informationen wenden Sie
sich bitte an: SWR Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2003/12/03/index.html



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