Kalbfleisch-Spargel-Ragout zu Pfannkuchen

  750g Kalbfleisch (aus d. Schulter)
  2 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  1tb Olivenöl
  30g Butter
  1l Fleischbrühe (Instant)
  2 Lorbeerblätter
   Cayennepfeffer
  0.5ts weiße Pfefferkörner
  0.25 Zitrone, hauchdünn abgeschnittene Schale von(unbehandelt)
   Salz
  1 Zweig Rosmarin
  180g Mehl
  400ml Milch
  3 Eier (Größe M)
  1kg grüner Spargel
  2tb Butterschmalz
  2 Eigelbe
  100g Schlagsahne
  100ml Brühe
  1 Spritzer Worcestersauce
  1tb Weißwein
   Pfeffer
  2ts Kapern



Zubereitung:
1. Das Fleisch abspülen, trockentupfen und in etwa 3 cm grosse Würfel
schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.
2. Alles in heisser Öl-Butter-Mischung anbraten. Fleischbrühe
zugiessen, Gewürze und Rosmarin zufügen. Etwa 30 Minuten im
geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
3. Inzwischen aus Mehl, 1 Msp. Salz, Milch, Eiern einen Pfannkuchenteig
rühren. Teig 20 Min. ruhen lassen.
4. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Enden
während der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren.
5. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser
8-10 Minuten garen und abtropfen lassen.
6. Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine
Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad
(Gas: kleinste Stufe) warm stellen.
7. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit
den Spargelenden durch ein Sieb passieren.
Eigelbe mit Sahne und Brühe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und
Pfeffer würzen und die Sauce damit binden.
Kapern einrühren. Fleisch und Spargelstücke in der Sauce kurz
erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren.
:Notizen (*) : Quelle: meine Familie & ich 5/98
:Notizen (*1) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
:Pro Person ca. : 910 kcal
:Pro Person ca. : 3820 kJoule



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