Kalbfleischterrine

  4 Scheib. (dünne) fetter Speck
  700g Kalbsbrät oder schieres Kalbfleisch
  200g Schlagsahne
  2 Eier
  60ml Portwein
   Etwas Thymian
   Salz, Pfeffer
  50g Pistazien
 
FÜR DIE EINLAGE: 175g Kalbsleber
  30g Butter
   Salz, Pfeffer
   Etwas Calvados
  2 Äpfel
  30g Butter
 
FÜR DAS GELEE: 0.125l Portwein
  0.125l Orangensaft
  4 Blätter Weiße Gelatine
  2 Lorbeerblätter



Zubereitung:
Terrine dicht mit zwei Drittel der Speckscheiben auslegen, kaltstellen.
Kalbsbrät in der Küchenmaschine oder mit dem Mixstab des
Handrührgerätes zerkleinern. Sehr kalt stellen. Nach und nach die
halbe Sahne, Eier, Portwein, Gewürze und die gehackten Pistazien
unterrühren. Zwischendurch immer wieder kaltstellen.

Leber ganz kurz in weisser Butter braten. Anschliessend mit Calvados
oder Apfelschnaps beträufeln. Äpfel waschen, mit einem Ausstecher das
Kerngehäuse entfernen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In der Pfanne auf jeder Seite ganz kurz in Butter braten.
Leber und Äpfel kaltstellen.

Danach beides in Würfel schneiden und vorsichtig unter die
Fleischfarce ziehen. Die Farce in die Terrine füllen und
glattstreichen. Terrine mit Alufolie abdecken und im Backofen im
Wasserbad bei 180 Grad ca. 60 Minuten garen.

Terrine etwas auskühlen lassen und stürzen. Mit Lorbeerblättern
garnieren. Portwein mit in Orangensaft eingeweichter, aufgelöster
Gelatine verrühren. Über die Terrine giessen und fest werden lassen.
Mit Lorbeerblättern garnieren.



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