Kalbsbraten Parma mit Kartoffelgratin

  1kg Kalbsrücken (vom Metzger zum Belegen und Rollen vorbereiten lassen)
  0.5c Olivenöl
  1bn Suppengemüse
  1 Zitrone; den Saft
  250ml Weißwein
  250ml Rindsuppe
  1 Küchenfertiges Schweinsnetz
 
FÜLLE: 500g Geputzter Spinat
  1 Jungzwiebel (evtl. mehr)
   Olivenöl
  2 Eier
  0.5c Geriebener Bel Päse
  0.5c Semmelbrösel
  1bn Estragon
   Salz, Pfeffer
  1pn Muskatnuss
  80g Parmaschinken (in dünnen Scheiben geschnitten)
 
KARTOFFELGRATIN: 4md Kartoffeln (speckige Sorte)
   Salz, Pfeffer
  125ml Milch
  125ml Schlagobers
  1 Knoblauchzehe
  1pn Muskatnuss
   Butter zum Ausstreichen der Form
  0.5c Geriebener Hartkäse



Zubereitung:
100 Minuten, aufwändig Für die Fülle:

Jungzwiebel mit Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Spinat dazugeben
und dünsten, danach herausnehmen und grob hacken. Mit den Eiern,
Brösel und Käse in einer Schüssel vermischen. Den gehackten Estragon
dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Fleisch auslegen, mit dem Parma-Schinken belegen und die Fülle
aufstreichen. In das Schweinsnetz wickeln. Öl in einer grossen Pfanne
erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.

Geschnittenes Suppengemüse in die Pfanne geben, bei 180 °C ca. 75
Minuten im Rohr garen. Während der Bratzeit immer wieder Wein und
Suppe zugiessen. Ab und zu Zitronensaft darüberträufeln. Zum Schluss
Sauce durch ein Sieb passieren und diese mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für das Gratin:

Die geschälte Kartoffeln in gleichmässige Scheiben (ca. 3 mm dick)
schneiden. Milch und Obers vermischen. Eine flache und feuerfeste Form
mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter ausstreichen.
Die Kartoffeln einlegen, mit der Milch-Obers Mischung übergiessen mit
dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 30
Minuten (je nach Stärke) backen.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Teller
anrichten, Kartoffelgratin dazu servieren.

Getränk:

Grüner Veltliner Der Ott 2003, Weingut Ott, kräftiger Weisswein



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