Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten

  500g Gewässertes Kalbsbries wenn möglich cöur de risde veau
   Salz, Pfeffer
   Thymian
   Knoblauch
  400g Schwarzwurzeln
  150ml Sahne
  50ml Riesling, trocken
  50g Schalotten
  50ml Kalbsbrühe
   Muskat
  1cl Weißer Portwein
  15g Weizenpuderstärke
  1l H-Milch 3,5%
 
Rotweinschalotten: 200g Schalotten
  2tb Olivenöl
  150ml Dornfelder
  100ml Spätburgunder
   Lorbeerblatt
   Nelke
   Sternanis
   Zucker
  15g Weizenstärke
 
Erfasst Am 07.03.1999 Von:  Ulli Fetzer Swr - "Einfach



Zubereitung:
Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und
Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der
Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere
Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht
oxidieren.
In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten
gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und
Brühe auffüllen und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit
Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden,
jedoch so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl
anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit
Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestossene Gewürze hineingeben und zubinden, zu
den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschliessend mit
Weizenstärke binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heissem Olivenöl
anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschliessend in die Mitte
des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und aussenherum die
Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.



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