Kalbsfilet im Zopfteig

  700g Kalbsfilet
  0.5 geh. TL Salz
   Schwarzer Pfeffer
  400g Kleine Pilze, gemischt oder 1 Sorte, gerüstet
  1bn Glattblättrige Petersilie gehackt
  1bn Frühlingszwiebeln
 
ZOPFTEIG: 500g Zopfmehl; oder Weissmehl
  2 geh. TL Salz
  1pk Trockenhefe
  1 geh. TL Zucker
  250ml Milch, lauwarm
  50g Butter; weich
 
ZUM BESTREICHEN: 1 Eigelb
  2tb Milch
 
REF:  www.metzgerei.ch Vermittelt von R.G



Zubereitung:
Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde
drücken. Hefe, Zucker mit Milch verrühren; in die Mulde giessen und
mit einer Gabel mit Mehl zu einem dünnflüssigen Brei anrühren.
Diesen Vorteig mit wenig Mehl bestäuben und ca. fünfzehn Minuten
stehen lassen, bis der Brei schäumt. Butter zugeben, alles zu einem
glatten Teig verarbeiten. Dazu den Teig mit der Küchenmaschine etwa
fünf Minuten oder von Hand etwa zehn Minuten kneten. Teig sollte beim
Anschneiden feinporig sein. Teig mit einem Tuch bedecken und bei
Zimmertemperatur ca. 60 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen
lassen.


Das Fleisch in gleichgrosse Medaillons (1 pro Person) schneiden,
würzen und rundum kurz in Öl anbraten. Zwiebeln, Pilze und Petersilie
in die Fleischpfanne geben, kurz anbraten, vom Herd nehmen, würzen und
abkühlen lassen.

Den Teig in Portionen teilen und zu ca. 20 cm grossen Quadraten
auswallen. Je 1 Filetstück darauf legen, einen Viertel der Pilzmasse
darauf verteilen und einpacken. Die Pakete auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen, mit Ei-Milch-Gemisch bepinseln, zehn Minuten
gehen lassen und im 200 oC heissen Ofen ca. 25 Minuten backen.

Dazu: Gemüse wie Romanesco, Rüebli, Kefen, Broccoli.



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