Kalbsfilet mit Spargel-Morchel-Ragout

  4 Filets vom Kalbslungen
  160g Morcheln
   Salz, Pfeffer
   Koriander
   Butter
   Weißbrotbrösel
  0.125l Kalbsfond
  400g Geschälter weißer und grüner Spargel
   Etwas Mineralwasser
  350g Pappardelle (breite Nudeln)
   Gehackte Petersilie
   Kerbel
   Braune Butter
   Parmesan
 
SPARGEL-KOCHSUD: 1.5l Wasser
  0.5 Zitrone; den Saft
   Salz
  2tb Zucker
  100g Butter
   Etwas Weißbrot



Zubereitung:
Den weissen Spargel im vorbereiteten Sud knackig fest kochen, danach in
Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtrocknen. Morcheln putzen
und in etwas Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen Die
Mittelstücke vom gekochten Spargel in sehr feine Würfel schneiden.
Spargelwürfel mit einigen klein geschnittenen Morcheln, Kerbel, Salz,
weicher Butter und Weissbrotbröseln zu einer Masse verrühren.

Kalbsfilets in wenig Fett beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 5 Minuten braten.
Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgiessen und stark einreduzieren
lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander abschmecken. Sauce durch
ein Sieb seihen und mit kalter Butter montieren. Nudeln in Salzwasser
bissfest kochen, danach abseihen.

Fleisch mit der Spargel-Morchel-Mischung bestreichen und im Rohr bei
starker Oberhitze gratinieren.

Den verbliebenen Spargel in 3 mm-Scheiben schneiden und in Butter
langsam braten. Mit etwas Mineralwasser aufgiessen und kurz dünsten.
Mit den gebratenen Morcheln vorsichtig durchmischen und auf den
bissfest gekochten, Pappardelle anrichten. Mit Kerbel und Petersilie
bestreuen.

Kalbsfilet mit dem Spargel-Morchel-Ragout auf Tellern anrichten.
Spargel-Pappardelle dazu geben, mit brauner Butter beträufeln, mit
frisch geriebenem Parmesan vollenden.

Getränk: Zuspielung von Herrn Wagner Bacher: Neuburger Smaragd 2002,
Johann Donabaum, Spitz



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Roastbeef mit Frühlingszwiebeln
Roastbeef: Den Braten würzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad scharf auf allen Seiten anbraten. Die Temperatur ...
Roastbeef mit Gemüse
Das Fleisch kalt abwaschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch dar ...
Roastbeef mit Gemüsen und Dripping Cake
Man lege ein gut "abgehangenes" Ochsen-Rippenstück ohne Knochen mit der Fettseite nach unten in die Bratpfanne, giesse ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe