Kalbsfiletmignons an Roquefort-Schaumsauce

 
GEMÃœSEGARNITUR: 30g Sellerie
  30g Rüebli
  30g Lauch
  2lg Champignons
   Butter
 
FLEISCH: 4 Kalbsfiletmignons je ca. 60 g
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Eingesottene Butter
 
SAUCE: 50ml Portwein
  50ml Apfelwein
  1dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  1dl Doppelrahm
  30g Roquefort
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
 
REF:  D'Chuchi 03/1991 Vermittelt von R.G



Zubereitung:
Sellerie, Rüebli und Lauch rüsten und in dünne Streifchen schneiden.
Die Champignons fein scheibeln. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig
Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.

Die Kalbsfiletmignons mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Butter jede Seite je nach Dicke der Fleischstücke während 1 1/2 bis 2
Minuten braten. Herausnehmen und in den 80 Grad vorgewärmten Ofen
stellen; das Fleisch leicht mit Alufolie decken, aber nicht einpacken!
Das Fett in der Bratpfanne abgiessen. Den Bratensatz mit dem Portwein
ablöschen. Den Apfelwein beifügen und alles zur Hälfte einkochen
lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und nochmals um
etwa einen Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm zugeben und die
Sauce aufkochen. Den Roquefort beifügen und die Sauce mit dem
Stabmixer schaumig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsegarnitur kurz in der
Butter wärmen.

Die Sauce auf Tellern verteilen, die Kalbsfiletmignons darauf anrichten
und mit den Gemüsestreifen und Champignons garnieren.
Sofort servieren.

Tipp: Nach Belieben kann man mehr Gemüse zubereiten und diese
zusätzlich als Beilage servieren.



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