Kalbskutteln nach Vincent Klink

  200g Kalbskutteln, vom Metzger vorgekocht
  1tb Butter
  1 Fleischtomate
  1ts Tomatenmark
  3 Schalotten, feingehackt
  1 Knoblauchzehe, feingehackt
  1Sk Geräucherte Speckschwarte (ca. 50 g)
  0.5l Bouillon
  0.25l Bratensosse
  125ml Kräftigen Rotwein
  200ml Lauch, feingewürfelt
  200ml Sellerie, feingewürfelt
  200ml Karotten, feingewürfelt
  1 Apfel, gerieben
  1ts Koriander, geschrotet
  1tb Essig
  1ts Mehlbutter
   Salz und Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett weg
kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in
Würfel schneiden.

Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut
anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen
Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensosse ablöschen.
Den geriebenen Apfel zugeben.

Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen.
Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie
die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.

Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen,
Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen
lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet
Bratkartoffeln.



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