Kalbskutteln nach Vincent Klink
200g Kalbskutteln, vom Metzger vorgekocht | ||
1tb Butter | ||
1 Fleischtomate | ||
1ts Tomatenmark | ||
3 Schalotten, feingehackt | ||
1 Knoblauchzehe, feingehackt | ||
1Sk Geräucherte Speckschwarte (ca. 50 g) | ||
0.5l Bouillon | ||
0.25l Bratensosse | ||
125ml Kräftigen Rotwein | ||
200ml Lauch, feingewürfelt | ||
200ml Sellerie, feingewürfelt | ||
200ml Karotten, feingewürfelt | ||
1 Apfel, gerieben | ||
1ts Koriander, geschrotet | ||
1tb Essig | ||
1ts Mehlbutter | ||
Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung:
Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett weg
kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in
Würfel schneiden.
Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut
anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen
Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensosse ablöschen.
Den geriebenen Apfel zugeben.
Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen.
Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie
die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.
Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen,
Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen
lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet
Bratkartoffeln.
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