Kalbsleber-Palatschinken mit Cranberry-Sauce

  200g Kalbsleber (im Stück)
  75ml Apfelsaft
  75ml Orangensaft
  20g Gelierzucker
  275g Cranberrys
  140g Mehl
  3 Eier (Kl. L)
  200ml Milch
   Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
   Muskatnuß (frisch gerieben)
  40g Butter
  4 Stiele Majoran
   Gemischter Blattsalat
  6 Radieschen
  1ts Senf (mittelscharf)
  3tb Rotweinessig
  6tb Nußöl
  40g Paniermehl
  40g Sesamsaat (geschält)
  100ml Öl zum Ausbacken



Zubereitung:
1. Von der Kalbsleber die feinen Häute und die groben Sehnen
entfernen. Die Leber in Klarsichtfolie wickeln und für 4 Stunden in
das Gefriergerät legen.

2. Inzwischen Apfelsaft und Orangensaft mit dem Gelierzucker einmal
aufkochen. 250 g der Beeren dazugeben und im geschlossenen Topf 12
Minuten leise kochen lassen. Anschliessend fein pürieren und durch ein
feines Sieb streichen. Die restlichen Beeren dazugeben, einmal kurz
aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Aus 100 g Mehl, 1 Ei, der Milch, Salz, Pfeffer und Muskat einen
glatten Palatschinkenteig rühren. 20 Minuten quellen lassen. Daraus in
der Butter 4 goldbraune, dünne Palatschinken (22 cm O) backen.
Die Palatschinken nebeneinanderlegen, abkühlen lassen.

4. Die Kalbsleber (am besten mit dem Allesschneider) der Länge nach in
3 mm dünne Scheiben schneiden und die Palatschinken gleichmässig
damit belegen. Majoranblättchen fein hacken und daraufstreuen, salzen
und pfeffern. Die Palatschinken so fest wie möglich zusammenrollen.

5. Die Salate waschen, putzen, in kleine Stücke zupfen und
trockenschleudern. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden.
Senf, Essig, Nussöl, Salz und Pfeffer verrühren.

6. Die restlichen Eier verquirlen. Das Paniermehl mit dem Sesam
mischen. Die Palatschinken zuerst im restlichen Mehl wälzen, dann
durch das Ei ziehen und mit der Paniermehlmischung panieren.

7. Die Palatschinken im Öl bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten
rundherum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Salate und Radieschen mit der Vinaigrette mischen und auf 4 Tellern
anrichten. Von den Palatschinken die Enden schräg abschneiden, jede
Palatschinke der Länge nach schräg halbieren und dazulegen. Mit der
Sauce beträufeln und servieren.

Getränke-Empfehlung: Blauburgunder oder Lagrein.

Zubereitungszeit: 70 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 53,
Kohlenhydrate in g: 52, kcal: 792, kJ: 3318



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