Kalbsrücken mit Rhabarber

  400g Kalbsrücken
  6 Schalotten; grob gewürfelt
  2 Knoblauchzehen
  125ml Weisswein
  0.25l Fleischbrühe
  125ml Sahne
  1tb Ingwer; gerieben
  1bn Estragon
  2 Tasse/n Rhabarberwürfel
  2tb Karottenwürfel
  2tb Selleriewürfel
  1ts Mehlbutter
  125ml Weisswein
  3tb Ahornsirup
 
AUSSERDEM: 1lg Apothekerspritze
 
RHABARBERCHUTNEY: 300g Rhabarber
  2 Prise/n Curcuma
  2tb Ingwer; gehackt
  300g Zucker
  1tb Scharfer Dijonsenf
  1tb Balsamico
  125ml Sherry
  1ts Pfeilwurzelmehl
  0.5ts Grüner Pfeffer
   Salz
  1 Zitrone; die Schale



Zubereitung:
Anleitung: Weisswein, Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen,
auflösen und in die Spritze füllen. Die Lösung erkalten lassen und
mit möglichst vielen Einstichen in den Kalbsrücken injizieren.
Das Fleischstück über Nacht kaltstellen.

Kalbsrücken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem Fleisch
von allen Seiten sanft anbraten. Mit Brühe und Weisswein ablöschen
und den Ingwer zufügen. Bei geschlossenem Deckel zehn Minuten garen,
dann umdrehen und fünf Minuten weiter dünsten.
Rhabarber,Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fünf Minuten
dünsten.

Fleisch herausnehmen und bei grossem Feuer Fond um die Hälfte
reduzieren. Mit Sahne auffüllen, mit Mehlbutter leicht binden und
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Nudeln oder Reis.

: Rhabarberchutney

Die Hälfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen.Zucker leicht
karamellisieren, mit Sherry ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben
und bei geschlossenem Deckel vier Minuten dämpfen. Mit Pfeilwurzel-
Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Braten.



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