Kalbsrücken mit Rhabarber
400g Kalbsrücken | ||
6 Schalotten grob gewürfelt | ||
2 Knoblauchzehen | ||
125ml Weißwein | ||
0.25l Fleischbrühe | ||
125ml Sahne | ||
1tb Ingwer gerieben | ||
1bn Estragon | ||
2c Rhabarberwürfel | ||
2tb Karottenwürfel | ||
2tb Selleriewürfel | ||
1ts Mehlbutter | ||
125ml Weißwein | ||
3tb Ahornsirup | ||
Außerdem: | 1lg Apothekerspritze | |
Rhabarberchutney: | 300g Rhabarber | |
2 Schuß Curcuma | ||
2tb Ingwer gehackt | ||
300g Zucker | ||
1tb Scharfer Dijonsenf | ||
1tb Balsamico | ||
125ml Sherry | ||
1ts Pfeilwurzelmehl | ||
0.5ts Grüner Pfeffer | ||
Salz | ||
1 Zitrone die Schale | ||
Erfasst am 10. 05. 00 Von: | Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink 10/05/00 |
Zubereitung:
Weisswein, Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen, auflösen und in
die Spritze füllen. die Lösung erkalten lassen und mit möglichst
vielen Einstichen in den Kalbsrücken injizieren. Das Fleischstück
über Nacht kaltstellen.
Kalbsrücken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem
Fleisch von allen Seiten sanft anbraten. mit Brühe und Weisswein
ablöschen und den Ingwer zufügen. Bei geschlossenem Deckel zehn
Minuten garen, dann umdrehen und fünf Minuten weiter dünsten.
Rhabarber, Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fünf Minuten
dünsten.
Fleisch herausnehmen und bei grossem Feuer Fond um die Hälfte
reduzieren. mit Sahne auffüllen, mit Mehlbutter leicht binden und
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Nudeln oder Reis.
: Rhabarberchutney
die Hälfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen. Zucker leicht
karamellisieren, mit Sherry ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben
und bei geschlossenem Deckel vier Minuten dämpfen. mit Pfeilwurzel-
Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem
Braten.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
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