Kalbstelze mit Frühlingsgemüse

  1 Kalbsstelze
   Olivenöl
   Salz
   Knoblauch in der Schale
  40g Butter
   Einige Zweige Rosmarin
  500ml Gemüsefond
 
GEMÃœSE: 1 Kopf Spitzkraut
  3 Schalotten
  3tb Zucker
   Salz
   Getrockneter Majoran
   Liebstöckel
 
AUSSERDEM: 200g Erdäpfelpüree; ca.
   Etwas Kerbel



Zubereitung:
2 Stunden 30 Minuten, einfach Rohr auf 250 °C vorheizen. Die Stelze in
Olivenöl ca. 30 Minuten im Rohr anbraten, damit sich die Fleischporen
schliessen. Danach die Rohrtemperatur auf 180 °C reduzieren.
Bratenrückstand und Fett aus der Bratpfanne entfernen und auf die
Stelze Butter, Knoblauch und Rosmarin legen. Fleisch immer wieder mit
Butter begiessen. Etwa alle 20 Minuten 3 EL Gemüsefond übergiessen.
Kalbstelze etwa 2 Stunden braten. Wenn sich das Fleisch vom Kochen
löst, ist die Stelze fertig.
Die Pfanne mit einem Pinsel sauber ausstreichen, damit sich die Sauce
schön bindet und mit Liebstöckel verfeinern.

Krautkopf vierteln, Strunk entfernen und die Blätter ablösen.
Schalotten nudelig schneiden, in Olivenöl mit Zucker anschwitzen.
Krautblätter in die Pfanne geben, mit getrocknetem Majoran bestreuen
und ca. 45 Minuten im Rohr schmoren.

Gemüse und Stelzenfleisch auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce und
Püree servieren. Mit Kerbel garnieren.

Getränk:

Riesling Premiere Selection 2003, Bioweingut Zillinger, facettenreicher
Weisswein



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