Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat

  1.3kg Schäufele (*)
  250g Gemüsezwiebel
  1 Lorbeerblatt
  1 Kilo Kartoffeln (festkochende)
   Salz
  500g Salatgurke
  1tb Mittelscharfer Senf
   Weißer Pfeffer
  1ts Zucker
  7tb (-8) Weißweinessig
  200ml Öl
  100g Frühlingszwiebeln
  0.5bn Brunnenkresse
  0.5bn Dill
  0.5bn Sauerampfer



Zubereitung:
(*) (geräucherte und gepökelte Schweineschulter mit Knochen; beim
Metzger vorbestellen)
1. Das Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei
milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen.
Dabei öfters mit der Schaumkelle abschäumen. Die Gemüsezwiebel pellen,
grob würfeln und nach 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das
Schäufele nach Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im
Kochsud liegen lassen.

2. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkühlen
lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln,
leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen.

3. Für die Vinaigrette Senf, Salz und Pfeffer und Zucker mit dem Essig
verrühren. mit dem Öl und 150 ml vom heißen Schäufele-Sud verrühren.
Die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die heiße Vinaigrette
schneiden. Schüssel mit Klarsichtfolie fest abdekken, durchziehen
lassen.

4. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße
und Hellgrüne in feine Scheiben schneiden.
Die Brunnenkresse putzen, die Blätter von den Stielen zupfen. Dill fein
schneiden, Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

5. Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Kräuter behutsam unter den
Kartoffelsalat mischen, nachwürzen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen
und in dünne Scheiben schneiden.

6. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die
Schäufelescheiben dazulegen und mit etwas Kochsud beträufeln.
:Notizen (*) : Quelle: Essen & Trinken Erfasst 25.02.01 von
: : Ulli Fetzer
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de



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