Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter...

 
Gurkenschaum:: 1 Salatgurke
   Chili aus der Gewürzmühle
  30ml weisser Balsamico
  0.5 Zitrone, abgeriebene unbehandelte Schale
   Salz, Pfeffer
  4 Blatt Gelatine
  50ml Weisswein
  100ml geschlagene Sahne
 
Tomatenkompott::  Rapsöl
   Schalotten
   Honig
   Salz
   Tomatensaft
   Tomaten, gehäutet, geviertelt und entke
   Pfeffer
   Thymian
   Knoblauch, grob gehackt
 
Ausserdem::  geräucherte Forellenfilets
   Dillzweige



Zubereitung:
Gurkenschaum:
Die Gurke ungeschält in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser
kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz,
Chili, weissem Balsamico und abgeriebener Zitronenschale würzen.
Das Ganze fein mixen, in ein Passiertuch geben und abtropfen (ca.
300 ml). Den klaren Gurkensaft evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem
Weisswein erwärmen und auflösen lassen. Alles zu dem Gurkenfond geben
und glattrühren. Das Ganze auf Eis stellen und schaumig aufschlagen.
Kurz bevor die Gelatine zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne
unterheben. Die Masse in eine Form füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden
kalt stellen.

Notiz von Christina:
Die Mengenangaben und die Anleitungen für das Tomatenkompott und die
Forellenfilets fehlen! Daher die Mengen nach Geschmack ergänzen.

Tomatenkompott:
Schalotten im Öl glasig dünsten, Honig und Tomatensaft zugeben,
salzen. Sirupartig einkochen lassen. Ein Backblech mit Öl einfetten,
die Tomatenviertel darauf verteilen, Pfeffer, Thymian und Knoblauch
darüber verteilen. Bei 120 GradC für 5-8 Minuten trocknen lassen. Die
getrockneten Tomaten mit der eingekochten Sauce mischen und abkühlen
lassen.

Anrichten:
Die Haut des Forellenfilets bis ans Ende aufrollen, aber nicht
entfernen und das Filet in die Mitte des Tellers legen. 2 Nocken von
Gurkenschaum abstechen, links und rechts neben das Filet geben.
Tomatenkompott über das Filet geben. Mit Dillzweigen garnieren.

O-Titel:
Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter Forelle
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/gurken2.html



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