Bagna Cauda

 
Originalrezept mit Trüffel: 250g Butter
  150g Olivenöl
  6 Knoblauchzehen oder mehr
  6 Anchovis
  1lg weisse Trüffel
  2 Spur Salz
 
Vereinfachte Version: 400g Chapignoncremesuppe 1 Dose
  40g Butter
  0.5 Tube Sardellenpaste
  4 Knoblauchzehen oder mehr
  2 Champignon-Schmelzkäseecken
  1ts weisser Pfeffer a.d. Mühle
  6 mittelgrosse Champignons
 
Beilagen: 1lg Paprikaschote
  4 Karotten
  0.5 Staude Bleichsellerie
  2 Fenchelknollen
  1 Chicoree
  1 Köpfchen Radicchio
  0.5 Salatgurke
  200g mageres Rindfleisch gekocht
  200g Kalbfleisch gekocht
  200g gebratene Kalbsleber in Streifen geschnitten
  12sm Fleischbällchen



Zubereitung:
Butter und Öl zusammen über mittlere Hitze schmelzen lassen und
darin die grob geschnittenen Knoblauchzehen nur gelb werden
lassen, herausnehmen und wegwerfen.

Anchovis waschen, entgräten und sehr klein schneiden. Über
verringerter Hitze unter ständigem Rühren in der
Butter-Öl-Mischung schmelzen lassen.

Zum Schluss die Trüffel mit einem Trüffelhobel papierdünn in die
Sauce hobeln, noch einige Minuten erhitzen und dann auf kleiner
Hitze mit den Beilagen servieren.

Variation:

Champignoncreme, Butter, Sardellenpaste, zerdrückte
Knoblauchzehen mit dem grob geschnittener Schmelzkäse zusammen
erhitzen und solange rühren, bis die Sardellenpaste und Käse
geschmolzen ist.

Die so entstandene Creme mit Pfeffer abschmecken, die geputzten
Champignons hineinhobeln und heiss werden lassen.

Wer keinen Spezialhobel hat - und wer hat den in Deutschland
schon? -, schneide die Pilze so dünn wie möglich von Hand.

Beilagen:

Die Fleischbeilagen werden warm zu Tisch gebracht. Die Beilagen
werden in Streifen geschnitten. Alle Salate bleiben roh. Das
Felisch möglichst auf der Warmhalteplatte anrichten. Die
Fleischbällchen sollen möglichst aus Kalbfleisch sein; man kann
auch feine Bratwurst sieden und in Stücke schneiden.

Die Sauce wird auf einer Fonduekchel auf einem Brenner, dessen
Flamme so klein wie möglich gedreht ist, angerichtet.

Die Beilagen werden auf Platten, in Schüsseln oder Gläsern zu
Tisch gebracht. Die "Bagna Cauda" bietet dann einen sehr
festlichen Anblick.

Salatstreifen werden mit der Hand oder Gabel in die Sauce getunkt,
das Fleisch mit Holzspiessen oder Gabel.

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Wer "Bagna Cauda" ganz original servieren will, der sollte sich
das entsprechende Spezialgeschirr kaufen (in Turin). Es sind dies
kleine Keramik-Pfännchen mit Sockel, in den die Rechaud-Kerze
kommt. Jeder Gast bekommt dann seine eigene kleine Fonduekachel

Für besondere Gelegenheiten kann man es sich leisten, ein kleines
Döschen weisse Trüffel im Delikatessenladen zu kaufen und diese
über die "Bagna Cauda" zu raffeln. Das Aroma ist dann natürlich
unvergleichlich besser als bei der Verwendung von Champignons.

Anmerkung:

Hinter der Bezeichnung (banja kauda gesprochen) verbirgt sich
eine piemontesische Fondueart, die man unbedingt kosten sollte,
wenn man in Turin ist.
Das Originalrezept erfordert sehr viel Zugabe von weisser Trüffel,
ist also finanziell bei uns kaum herzustellen.

* Quelle: posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de

Erfasser: Bollerix

Datum: 10.03.1995

Stichworte: Fondue, Gemüse, Fisch, Fleisch, P4



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