Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

  0.5bn Suppengrün
  120g Schalotten; davon
  2 Schalotten zur Seite legen
  4 Kaninchenkeulen a 250 g*
  50g Butterschmalz
  0.5ts Pfefferkörner
  3 Lorbeerblätter
  3 Gewürznelken
  1l Fleischbrühe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser)
  1 Knoblauchzehe
  1bn Petersilie, glatt
  2 Brötchen vom Vortag**
  100ml Milch
  30g Kapern
  2 Zitronen, unbehandelt, davon
  1tb Schale abgerieben (evtl. mehr)
  1 Eigelb
   Salz
   Pfeffer
  8lg Wirsingblätter (600 g)
  100g Zwiebeln, gewürfelt
  40g Butter
  15g Mehl
  150ml Schlagsahne



Zubereitung:
Suppengrün und 2 Schalotten putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen
häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen.
Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten in 10 g Butterschmalz
goldbraun anbraten. Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken
zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf
250 ml einkochen.

Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschliessend
durch ein Haarsieb giessen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die
restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und in 25 g
Butterschmalz glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte
untermischen und abkühlen lassen. Die Brötchen würfeln. Die Milch
erhitzen, die Brötchen darin wenden und ebenfalls abkühlen lassen.

Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen
keilförmig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblätter
setzen, die Seiten über die Füllung schlagen. Die Blätter zu
Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche
Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum
goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond
zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal
wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren
und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugiessen und unter
gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel
servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkungen Petra: Sauce sehr gut!

:* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen),
ersatzweise evtl. auch mit Hähnchenfleisch versuchen! :** ein
Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum "Nachspülen" des Fleischwolfs
verwendet.
:*** evt. noch 1 El geriebene Zitronenschale zugeben.



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