Kaninchenrücken in paprizierter Sherry-Honigsauce...*

 
Sauce: 4tb Schalottenwürfel
  1sm Lorbeerblatt
  3tb Olivenöl; extra virgen
  1ts Honig
  1ts Paprika edelsüß
  5tb Sherry; (Amontillado)
  200ml Gemüsebrühe
   Cayennepfeffer
  1ts Rosmarinnadeln
   etwas Butter
 
Gemüse: 1.5kg dicke Bohnen in der Hülse; (= 400g Tk-Bohnenkerne)
   Salz
  3 Bohnenkrautzweige
  400g Bundmöhren
  1tb Olivenöl
   Salz; frisch gemahlener Pfeffer
  1pn Zucker
   Muskat
  6tb Gemüsebrühe
  3 glatte Petersilienzweige
 
Kaninchenrücken: 8 Kaninchenrückenfilets ausgelöst
   Salz; frisch gemahlener Pfeffer
  2tb Olivenöl
  1 Rosmarinzweig
  1 Knoblauchzehe in der Schale



Zubereitung:
* mit dicken Bohnen und Möhrengemüse Schalottenwürfel in Olivenöl
mit dem Lorbeerblatt anschwitzen. Würzen, mit Sherry ablöschen und
mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Kurz köcheln lassen, das
Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit zwei Esslöffeln Olivenöl
aufmixen.
Mit Cayennepfeffer und Rosmarin abschmecken.

Die dicken Bohnen garen. Möhren schälen und längs halbieren, in
Stücke schneiden und anschwitzen. Würzen, mit der Brühe ablöschen
und in 5 - 8 Minuten bissfest garen. Bohnen und Petersilie hinzugeben,
mit Muskat würzen.
Olivenöl erhitzen und die Kaninchenrückenfilets darin mit Rosmarin
und dem Knoblauch in der Schale von allen Seiten anbraten. Die
Sherry-Honigsauce kurz aufmixen. Die Filets mit der Sauce begiessen und
mit Gemüse servieren.

Quelle:
"Schuhbeck's neue regionale Schmankerl":
Baskenland erfasst von Petra



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