Kaninchenschenkel mit Zigerfüllung

  50g Schabziger; gerieben
  50g Rahmquark
  2tb Rahm, flüssig
  40g Baumnüsse; fein gehackt
  20ml Weisswein
   Cayenne-Pfeffer
  4 Entbeinte Kaninchenschenkel beim Metzger bestellen
   evtl. mehr, nach Grösse
   Schweinsnetz beim Metzger bestellen
  1bn Rosmarin
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
 
SAUCE: 2dl Blauburgunder
  2dl Kalbsfond
  100g Eierschwämme; Pfifferlinge
  30g Butter
 
REF:  NZZ, Hans Hauser Restaurant/Wirtsch
   Sonegg in Glarus Vermittelt von R.G



Zubereitung:
Für die Füllung, Schabziger, Rahmquark und Rahm vermengen, Baumnüsse
dazugeben, mit Weisswein verrühren und mit Cayenne abschmecken.

Kaninchenschenkel auf der Oberseite mit Zigerfarce füllen, würzen,
mit einem Rosmarinzweig in entsprechend zugeschnittenes Schweinsnetz
einwickeln. In einer Bratpfanne in Butter rundherum leicht anbraten und
für 20 Minuten in den Backofen schieben (200 o die ersten 10 Minuten,
danach 150 o).

Kaninchenschenkel warm stellen, Bratfond mit Blauburgunder ablöschen,
kurz aufkochen, mit Kalbsfond auffüllen und reduzieren; mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb geben. In der Pfanne die
Butter schmelzen. Die Pilze darin wenden und die Sauce dazugeben.

Anrichten:

Kümmelkartoffeln als Fächer auf den Teller geben, Kaninchenschenkel
darauflegen, Dörrpflaumen (je drei, im Rotwein pochiert) dazulegen und
mit der Pilzsauce garnieren.



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