Kaninchenschenkel mit Zigerfüllung
50g Schabziger; gerieben | ||
50g Rahmquark | ||
2tb Rahm, flüssig | ||
40g Baumnüsse; fein gehackt | ||
20ml Weisswein | ||
Cayenne-Pfeffer | ||
4 Entbeinte Kaninchenschenkel beim Metzger bestellen | ||
evtl. mehr, nach Grösse | ||
Schweinsnetz beim Metzger bestellen | ||
1bn Rosmarin | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
SAUCE: | 2dl Blauburgunder | |
2dl Kalbsfond | ||
100g Eierschwämme; Pfifferlinge | ||
30g Butter | ||
REF: | NZZ, Hans Hauser Restaurant/Wirtsch | |
Sonegg in Glarus Vermittelt von R.G |
Zubereitung:
Für die Füllung, Schabziger, Rahmquark und Rahm vermengen, Baumnüsse
dazugeben, mit Weisswein verrühren und mit Cayenne abschmecken.
Kaninchenschenkel auf der Oberseite mit Zigerfarce füllen, würzen,
mit einem Rosmarinzweig in entsprechend zugeschnittenes Schweinsnetz
einwickeln. In einer Bratpfanne in Butter rundherum leicht anbraten und
für 20 Minuten in den Backofen schieben (200 o die ersten 10 Minuten,
danach 150 o).
Kaninchenschenkel warm stellen, Bratfond mit Blauburgunder ablöschen,
kurz aufkochen, mit Kalbsfond auffüllen und reduzieren; mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb geben. In der Pfanne die
Butter schmelzen. Die Pilze darin wenden und die Sauce dazugeben.
Anrichten:
Kümmelkartoffeln als Fächer auf den Teller geben, Kaninchenschenkel
darauflegen, Dörrpflaumen (je drei, im Rotwein pochiert) dazulegen und
mit der Pilzsauce garnieren.
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