Kartäuserklösse mit Rotweinschaum

 
KARTÄUSERKLÖSSE: 1 Vanilleschote
  250ml Milch
  50ml Schlagsahne
  130g Zucker
  3 Eigelb (Kl. M)
  3tb Orangenlikör
  4 Milchbrötchen (à 50 g)
  2ts Zimtpulver
  7tb Öl (evtl. mehr)
 
ROTWEINSIRUP UND -SCHAUM: 60g Zucker
  400ml Rotwein (Spätburgunder)
  4 Eigelb (Kl. M)



Zubereitung:
1. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Schote beiseite legen. Milch, Sahne, 30 g Zucker und Vanillemark
aufkochen und abkühlen lassen. Eigelb in der Sahnemilch verquirlen,
mit dem Orangenlikör würzen und in eine flache Arbeitsschale füllen.
Die Kruste der Brötchen auf der feinen Seite einer Haushaltsreibe
abreiben, Brösel zur Seite stellen. Brötchen halbieren und ca. 20
Minuten in der Sahnemilch einweichen, dabei mehrmals wenden. Zimt mit
restlichem Zucker in einer Arbeitsschale mischen.

2. Für den Sirup 20 g Zucker hellbraun karamellisieren, mit 300 ml
Rotwein ablöschen und offen auf 80-100 ml sirupartig einkochen lassen.

3. Restlichen Rotwein in einem Schlagkessel mit dem restlichen Zucker,
Eigelb und der Vanilleschote (von den Brötchen) verquirlen.
mit einem Schneebesen im heissen Wasserbad 4-5 Minuten cremigschaumig
schlagen. Im lauwarmen Wasserbad warm halten.

4. Brötchen aus der Milch nehmen, leicht abtropfen lassen und in den
abgeriebenen Bröseln rundum panieren.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen bei mittlerer Hitze
rundum in 4-5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen, sofort im Zimtzucker wenden. Sofort mit dem Rotweinschaum und
-sirup servieren.

: Zubereitungszeit 1:10 Stunden
: Pro Portion 12 g E, 36 g F, 79 g KH = 713 kcal (2986 k))



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