Kartoffelklösse mit Pfifferlingen und Kirschsauce
Kartoffelklösse: | 1kg Kartoffeln gekocht | |
800g Kartoffeln roh | ||
4tb Griess | ||
20g Butter | ||
4 Eigelb | ||
100g Lauch gedünstete Streifen | ||
Salz | ||
Muskat | ||
1 Msp. Trockenhefe | ||
Füllung der Klösse: | 40g Butter | |
60g Zwiebel | ||
4tb Frühlingszwiebeln | ||
180g Pfifferlinge | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
6tb Brotwürfel geröstet | ||
2 Eier | ||
3tb Petersilie gehackt | ||
Kirschen: | 0.25l Rotwein | |
4 Portwein | ||
50g Zucker | ||
1tb Honig | ||
4 Nelken | ||
Zimtstange | ||
10g Stärkemehl | ||
48 Kirschen ca. entsteint | ||
Sauce: | 30g Butter | |
50 Zwiebelwürfel | ||
1 Knoblauchzehe gerieben | ||
4 Weinbrand | ||
Pfeffer gestossen | ||
0.25l Geflügeljus | ||
20g Butter -würfel |
Zubereitung:
Kartoffelklösse:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen, passieren,
noch heiss mit der Butter verarbeiten, kalt stellen.
Die Trockenhefe in eine Schüssel geben, die rohen Kartoffeln ganz fein
dazureiben, mit der Hefe vermengen, damit die Kartoffeln weiss bleiben,
in einem Küchentuch ausdrücken (die Kartoffeln müssen gut trocken
sein). Zur gekochten Kartoffelmasse geben, alle Zutaten dazugeben und
zu einem glatten Teig verrühren.
Füllung:
Die Zwiebeln in Butter andünsten, Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln
dazugeben, würzen und auf ein Sieb geben, abtropfen lassen. Die Masse
in eine Schüssel geben, mit den Eiern und der gehackten Petersilie
vermengen, zur Seite stellen.
Aus dem Klossteig ca 18 Klösse formen und mit der Pfifferlingmasse
füllen. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Kirschen:
Alle Zutaten bis auf das Stärkemehl und die entsteinten Kirschen in
einen Topf geben, 1/3 einkochen lassen, mit Stärkemehl abbinden,
abseihen, nochmals auifkochen, die Kirschen dazugeben und eine Minute
kochen lassen, die Kirschen auf ein Sieb geben, zur Seite stellen.
Sauce:
Die wiebelwürfel in Butter dünsten, den gestossenen Pfeffer und
Knoblauch dazugeben, mit Weinbrand abflammen, mit Geflügeljus und dem
Kirschsaft auffüllen, etwa 4-6 Minuten langsam kochen lassen, mit
Butterwürfel aufmontieren, vor dem Servieren die Kirschen dazugeben,
nochmals kurz aufkochen.
Anrichten:
Die fertigen Klösse auf vorgewärmte Teller geben, die Kirschen rundum
verteilen, mit der Sauce napieren.
Nach Belieben mit gedünsteten Pfifferlingen und Petersilie garnieren.
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