Kartoffelsouffle mit schwarzen Trüffeln und Artischocken
250g Kartoffeln | ||
250ml Milch | ||
1.5tb Mehl | ||
1tb Doppelrahm | ||
2 Eigelb | ||
3 Eiweiss; steif geschlagen | ||
25g Schwarzer Trüffel; gehackt | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskat | ||
Butter; für Förmchen | ||
Griess; für Förmchen | ||
ARTISCHOCKEN: | 2 Artischocken | |
2dl Geflügelfond, o. Kalbsfond | ||
30g Butter | ||
1 Tomate; geschält, entkernt | ||
in Streifen geschnitten | ||
12 Safranfäden | ||
1tb Schlagrahm | ||
1bn Schnittlauch | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
BÄRLAUCHCOULIS: | 10 Bärlauchblätter o. Bärlauchpaste | |
50ml Kalbsfond | ||
20g Butter | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
DEKORATION: | Trüffelscheibchen | |
Kerbel | ||
REF: | NZZ, Heinz Witschi Vermittelt von R.Gag |
Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln in kleinen Stücken in der Milch langsam
weich kochen und pürieren. Doppelrahm und Eigelb untermischen, dann
das Mehl beigeben. Eischnee mit den Trüffeln sorgfältig unter die
Masse heben und abschmecken.
Förmchen gut ausbuttern und mit dem Griess ausstreuen. Soufflemasse
bis zum Rand einfüllen und im Wasserbad bei 220 Grad 20 Minuten
ausbacken.
Artischocken Von den Artischocken die Böden rüsten und in Streifen
schneiden. Die Archischockenstreifen im Fond mit der Butter weich
kochen. Tomaten und Safranfäden beifügen und abschmecken,
Schnittlauch dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern.
Bärlauchcoulis Kalbsfond und Butter aufkochen und mit dem Bärlauch
mixen, dann abschmecken.
Anrichten Souffle aus dem Förmchen lösen und auf den Teller stellen.
Die Artischocken rund um das Souffle anrichten und vom Bärlauchcoulis
einige Tupfer dazugeben. Mit Trüffelscheibchen und Kerbel dekorieren.
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