Käse I

Käse I

Zubereitung:
Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse hergestellt
wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr 10 000 Jahren
begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000 Jahre später
wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder genossen den Käse,
der ganz zufällig entstanden war.
Die Griechen benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum
Gerinnen zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren
Käse. Im Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise
weiter. Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Käsezubereitung,
die gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es
gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo
in jeder Gegend ein ganz eigener Käse hergestellt wurde und jeder
Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte.
Die Milchkuh deckt den Grossteil des Weltbedarfs an Milch und Käse,
aber in Europa und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil
an Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darüber hinaus gibt
es die Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und Zebumilchkäse in China
und Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien,
Kamelmilchkäse an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme gelegentlich
auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen.
Die verschiedenen Käsearten:
Käsearten werden nach ihrem Geschmack unterschieden: Mild, wie Edamer,
oder herzhaft und kräftig, wie Provolone. Man kann sie auch nach ihrer
Konsistenz unterscheiden: Firschkäse: nicht voll ausgereifter
Käsebruch, der bald nach der Herstellung gegessen wird. Den grössten
Anteil an Frischkäse nimmt Speisequark ein. Weichkäse: Kurz gereift,
streichfähig, mit einem hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit
Schmiere- oder Schimmelbildung an der Oberfläche; Schnittkäse: Mit
weniger Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben);
leicht zu schneiden; Hartkäse: Lange gereift, mit niedrigem
Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber
schwer zu schneiden.
Käse kann man zum Teil an der Beschaffenheit der Rinde erkennen. Die
Rinde schützt das Innere des Käses und ermöglicht ihm, richtig zu
reifen. Neben den Käsesorten mit einer künstlichen Wachsschicht, wie
Edamer, Gouda und einigen reifen Cheddararten, gibt es die mit einer
trockenen oder natürlichen Rinde, wie Stilton, Parmesan oder Gruy+R,
oder mit einer Naturrinde, die dann gefärbt wird, wie den
Leiden-Käse.
Manche Käsesorten - Goudaz.B. - werden in eine Salzlösung gelegt. Das
härtet die Rinde und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit
weisser Rinde haben einen Schimmelbelag (normalerweise Penicillium
Candidum), so z.B. Brie und Camambert; bei manchen Käsesorten wird die
Rinde regelmässig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um
die Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen
schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht. Beispiele dafür sind
der Limburger, der Romadour und der Tilsiter, die alle eine orangerote
Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben überhaupt keine
Rinde (die meisten Frischkäse z.B.).
Des weiteren wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den
ersten Stadien der Käseherstellung ist der Quark eine weisse,
geschmacklose Masse, der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse,
wie Camembert, gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen
liegengelassen werden.
Bei festeren Käsen, wie Emmentaler, wird der Käsebruch erhitzt und
dann in Formen gepresst. Manche Käse haben eine mittelharte Konsistenz
mit vielen Löchern unterschiedlicher Grösse, die durch die
gaseproduzierenden Bakterien während des Reifens entstehen. Emmentaler
und Samso sind Beispiele dafür. Edelpilzkäse entstehen, indem
Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim Stilton
oder Danish Blue, oder auf natürliche Weise, wie beim Blue Cheshire:
Es gibt mehrere Grundtechniken des Käsens; die Konsistenz und der
Geschmack des Käsemasse wird durch das Kochen und die Behandlung des
Quarks bestimmt. Der Emmentalerteig wird auf 32,5oC erhitzt, fein
geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und schliesslich in
Form gepresst. Cheddar wird auf 29,5oC erhitzt, geschnitten, umgerührt
und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die Masse geschichtet, um
Kohäsion und Säurebildung anzuregen, schliesslich gerührt, gesalzen
und gepresst. Goudamasse wird auf 35oC erhitzt, dann geschnitten,
umgerührt, geformt und gepresst, dann wird der Käse in eine
Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für Caciocavallo wird durch
Eintauchen in heisse Molke und wasser erhärtet; dann wird er
durchgeknetet und geformt. Alle diese Techniken sind für die
Käseherstellung grundlegend, aber ebenso wichtig ist die grosse
Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen etwa gewisse
Schimmelkulturen zugesetzt werden müssen, oder Kräuter, wie
Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanien- oder
Weinblätter eingewickelt werden sollte.
Schliesslich wird Käse auch nach den Tieren kategorisiert, von denen
die Milch stammt - Ziegenkäse, wie Banon, oder Schafskäse, wie der
Roquefort - sowie nach der Form des Endproduktes: Käse wird in
verschiedene Formen gebrcht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder
und Quader.



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