Käsecracker

  100g Mittelalten Parmesan
  10g Mehl
 
Q U E L L E:  Prof. Dr. Thomas Vilgis
   essen & trinken
   JANUAR 2005
 
NOTIERT AM 20. JAN. 2005 VON:  K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Jedes zünftige Risotto enthält, zumindest in der klassischen
Milaneser Version, eine grössere Menge Butter und Parmesankäse, die
nach Ende der Kochzeit untergehoben werden. Damit sind die typischen
Geschmacksrichtungen festgelegt. Eine trickreiche Variante wäre, den
geriebenen Käse nur teilweise unter den Reis zu mischen uns aus dem
Rest Cracker zu fabrizieren. Diese steuern zum einen Röstaromen bei
und bessern zum andern - wenn er damit dekoriert wird - auch die Optik
des Risottos auf.
Uns bieten die gebratenen Käsecracker allerdings ein wohlschmeckendes
Exempel für Küchenphysik. Zur Herstellung dieser dünnen, knusprigen
Cracker reiben Sie 100 g mittelalten Parmesan und vermischen ihn mit
etwa 10 g Mehl. Dann geben Sie einen Esslöffel der trockenen
Käse-Mehl-Mischung in eine heisse beschichtete Pfanne und streichen
das Häufchen glatt. Der Käse beginnt zu schmelzen und nach kurzer
Zeit formt sich daraus ein Cracker, den Sie problemlos aus der Pfanne
heben können. Dabei ist - trotz der bescheidenen Menge das Mehl für
Zusammenhalt und Konsistenz der Knusperscheiben äusserst wichtig, denn
es reicht aus, um die im Käse befindliche geringe Menge an Wasser zu
binden. Deshalb eignen sich ältere Käse besser, die wenig Wasser
enthalten. Die Stärke des Mehls quillt dadurch auf, und die
Kleberproteine entfalten sich unter der Pfannenhitze zu langen Fäden.
Damit verhindert das Mehl eine völlige Seperation des Fetts von den
Milchbestandteilen des Käses. Milch und Kleberproteine verhaken sich
untereinander - und das restliche Wasser verdampft. So bildet sich
dünner, knuspriger Cracker, der nach dem Abkühlen wunderbar schmeckt.
Dies Käsescheibchen, vornehmer Croustillants, müssen nicht immer
Dekoration bleiben. Auch zu Salaten oder als Begleitprogramm zu Ihrem
Apperetif bieten sie ausreichendes Potential.



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