Käseseminar, Teil 8, Camembert, Brie
Camembert | ||
Brie |
Zubereitung:
Hallo es geht schon wieder weiter, diesmal ist der Camembert und
der Brie dran.
Camembert / Brie
Zutaten:
~ 2 l Milch
~ 5 Esslöffel Dickmilch
~ 1 Labtablette
~ etwas Weiss-Schimmel, von eine Weiss-Schimmelkäse abgenommen
Pasteurisierte Milch:
Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 Grad
erhitzen, dann auf 35 Grad im Wasserbad abkühlen.
Rohmilch:
Auf 35 Grad erwärmen.
Herstellung .. Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann 1
Stunde in der Wärmeummantellung stehen lassen. Das ist die
Vorsäuerung.
Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtig, mit dem
Messerrücken, abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste!!!
Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht übermässig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.
Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren.
Bei 35 Grad in der Wärmeummantellung nochmal eine Stunde stehen
lassen.
Bruchbearbeitung .. Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob
der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Käse ein.
Dann stellt man den Topf leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt
ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung Wenn
nicht nochmal 15 Minuten warten.
Nun mir dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen
lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die
Seite. IMMER die Wärmeummantellung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5
Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern
auf Walnussgrösse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf
Erbsengrösse bringen. Weitere 5 Min. später beginnt das
ausschöpfen.
Ausschöpfen .. den Camembert in eine grosse Käseform (z.B. kl.
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter)
Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen
lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen.
Ab nun bis weitere 15 Stunden:
Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 - 30 Grad stehen lassen.
Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden.
Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den
Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen
wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form
wieder darüberstülpen.
Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.
** Abgetippt und gepostet von Jürgen Rademacher
@2:2480/117.3, 19.01.94,
Erfasser: Jürgen
Datum: 10.05.1994
Stichworte: Milch, Käse, Fido, Käse
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Fenchelauflauf
Fenchel putzen, waschen, etwas Grün beiseite legen. Fenchelknolle in Spalten schneiden. Die Möhren schälen, waschen u ...
Fenchel-Birnen-Suppe
Zubereitung: Die Birne vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die zarten Teile vom Fenchel kleinschneiden. Beide ...
Fenchel-Bohnen-Möhren-Eintopf
Bohnen am Vortag mit Wasser bedeckt einweichen. Beinscheibe kalt abspülen. Mit 2 Liter Wasser bei mittlerer Hi ...
Fenchel putzen, waschen, etwas Grün beiseite legen. Fenchelknolle in Spalten schneiden. Die Möhren schälen, waschen u ...
Fenchel-Birnen-Suppe
Zubereitung: Die Birne vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die zarten Teile vom Fenchel kleinschneiden. Beide ...
Fenchel-Bohnen-Möhren-Eintopf
Bohnen am Vortag mit Wasser bedeckt einweichen. Beinscheibe kalt abspülen. Mit 2 Liter Wasser bei mittlerer Hi ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe