Käsespätzle, Basisrezept 'step by step'

  300g Weissmehl
  6 Eier
  1ts Salz
  0.5ts Muskatnuss; gerieben
  0.333333ts Weisser Pfeffer; gemahlen
  4lg Zwiebeln
  20g Butter
  240g Reibkäse; z.B. Emmentaler Greyerzer
 
Garnitur: 80g Paniermehl
  40g Butter
   Salz
   Pfeffer
   Butter; für die Form
 
Spinatspätzle: 200g Weissmehl
  3 Eier
  3 Würfel gehackter Spinat aufgetaut
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss; frisch gerieben
 
Ref:  Saison-Küche 01/2003 Stefan Kölsch
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Frisch vom Brett sind Spätzle so unschlagbar lecker, dass sie in
vielen Spitzenrestaurants zur Chefsache erklärt wurden. Und dennoch
müssen Sie kein Profi sein, um hausgemachte Spätzle zu schaben. Nur
den Teig, den müssen Sie so lange kräftig schlagen, bis er luftig und
locker Blasen wirft.

Mehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel verrühren. Mit einem
Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. zwanzig
Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Mit einem Spatel oder Messer etwas Teig auf einem kalt abgespülten
Brett glattstreichen.

Brett samt Teig kurz in das kochende Wasser tauchen, damit der Teig
fest wird und sich besser schaben lässt.

Mit dem Spatel oder Messerrücken dünne Teigstreifen in das Wasser
schaben. Weder umrühren noch versuchen, mit einer Gabel Spätzle
aufzulockern, sie kleben sonst zusammen.

Die Spätzle sind gar, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Einmal
richtig aufwallen lassen.

Mit einer Schaumkelle Spätzle aus dem Wasser heben und in kaltem
Wasser abschrecken. In ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Butter goldbraun braten.
Ofen auf 200 oC vorbeizen. Eine ofenfeste Form einbuttern.

Schichtweise Spätzle, Zwiebeln und Käse in die Form geben. Diesen
Vorgang 2-3 mal wiederholen, bis alle Spätzle und Zwiebeln
aufgebraucht sind. Restlichen Käse auf den Spätzle verteilen und ca.
20-25 Minuten in der Ofenmitte backen.

Für die Garnitur das Paniermehl unter ständigem Rühren in der Butter
rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren auf den
Spätzle verteilen.

Variante: Spinatspätzle Teig zubereiten wie oben beschrieben. Wasser
bis 5 cm unter den Pfannenrand füllen, aufkochen. Teig in zwei
Portionen durch das Sieb streichen. Spätzle abschrecken und abtropfen
lassen. Nach Belieben in etwas Butter anbraten.



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