Kastanienterrine mit Hagebutten

  350g Mageres Kalbfleisch in feine Streifen
  1tb Butter
  50g Schalotten gehackt
  80g Weissbrot ohne Rinde gewürfelt
  3 Eiweiss
  4tb Sahne (1)
  0.5ts Salz
   Pfeffer
  1 Spur Ingwerpulver
  200g Kastanienpüree
  100g Gekochte Kastanien geschältin kleine Würfel
  50g Hagebutten süss-sauer eingelegt
  1dl Sahne (2) steif geschlagen
  1dl Hagebuttenmarmelade
   Traubenbeeren nach Belieben



Zubereitung:
Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem
Weissbrot in eine Schüssel geben. Eiweiss mit der Sahne (1)
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten
und Brot giessen.

Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweissmasse
und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschliessend
durch ein Sieb streichen.

Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2)
unter die kalte Masse mengen.

Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein
Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50
Minuten garen.

Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach
Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer
abgeschmeckt wird, servieren.

Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.

* Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Herbst in der Küche
Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tü, 01 Nov 1994

Erfasser: Rene

Datum: 01.12.1994

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Fleisch, Kastanie, P1



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